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Regional Caldas. Centro para la formación cafetera
Fecha: Marzo 2 de 2015
Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos
ID: 813561
Resultados de Aprendizaje: Manejar las materias primas,materiales e insumos, aplicando técnicas que garanticen la conservación de los insumos, según normas y protocolos establecidos por la empresa.

INSTRUCTOR: Juan Diego Gallego Díaz
TEMA: Elaboración deChorizos y Cábanos
OBJETIVO DEL TEMA: Afianzar conocimientos y destrezas en la elaboración de productos cárnicos.
TIEMPO: 4 horas
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD: Realizar acciones de limpieza y desinfección,realizar alistamiento de equipos y adecuación de materias primas e insumos.


Chorizo Antioqueño
Insumo
Porcentaje o Cantidad
Cantidad
Carne de Cerdo


Carne de Res


Tocino


Sal Común
10 gr/Kg

SalNitral
1 gr/kg

Condimento Chorizo
12 gr/kg

Cebolla Larga
80 gr/kg

Proteína Vegetal
50 gr/kg

Fosfato
2 gr/kg

Humo Líquido
5 gr/kg

Coria Calibre 24
1 Tubo


Procedimiento.
1. Realizar elacondicionamiento de las materias primas. Todas las carnes deben molerse en disco No 12, el tocino debe pasarse por el disco de precorte o ser picado finamente con cuchillo.
2. 2. Acondicionar la proteína vegetal(hidratarla en el doble de su peso en agua a 42 °C y molerla junto con la carne).
3. Pesar la carne y hacer el cálculo de insumos, pesar todos los insumos.
4. Realizar la mezcla (se debe iniciar porlas carnes, las sales, posteriormente deben agregarse los fosfatos y seguido los condimentos, mezclar continuamente por 10 minutos.
5. llevar a cabo el embutido de la pasta en Coria No 24 o madeja decerdo calibrada.
6. Porcionar y amarrar el producto.
7. Llevar a cámara de secado a 75ºC por 50 min hasta lograr un acabado homogéneo.
8. Enfriar a temperatura ambiente.
9. Empacar al vacío yrefrigerar.


Cábanos
Insumo
Porcentaje o Cantidad
Cantidad
Carne de Cerdo


Carne de Res


Sal Común
10 gr/Kg

Sal Nitral
1 gr/kg

Condimento cábano
12 gr/kg

Azúcar
2 gr/kg

Proteína vegetal
50 gr/kg...