1

1. Materia prima: maguey o agave
1.1.  Descripción
La materia prima utilizada en la elaboración del mezcal es el agave que recibe el nombre común de maguey y que pertenece a la familia Agavaceae. Se caracteriza por ser una planta suculenta perenne sin tallo o con tronco corto. Sus hojas se disponen en rosetas y tienen forma lanceolada (forma de lanza), rígidas, carnosas, acabadas en espina y conlos márgenes dentados y espinosos. La zona donde reside la base de las hojas tiene el nombre de “corazón” o “piña”. Posee inflorescencias en espigas o racimos situados sobre un largo escapo. El perianto tiene forma tubular con los estambres sobresaliendo a éste. Su fruto se encuentra en cápsula, con semillas negras achatadas.
De la gran cantidad de especies de agave existentes, la especieutilizada para la elaboración de mezcal es la angustifolia Haw, comúnmente conocida como espadín. Como descripción general de esta planta, posee un tronco corto y hojas de 120 cm. de longitud y 10 cm. de anchura. Son de una coloración entre azul y verde pálido. Son cóncavas del haz y convexas del envés. Espina terminal de 3 cm. de longitud aproximadamente  y de color marrón oscuro. Su inflorescenciatiene una longitud de 3 a 5 m de longitud con flores de color verde-amarillento.
Esta especie, sin embargo, no es la única utilizada. Otras especies que también son útiles para la obtención del mezcal son el agave ferox Koch, conocido comúnmente comosalmiana, y el agave potatorum Zucc, conocido vulgarmente como tobalá, solo por mencionar algunos.
 
1.2.  Reproducción
La reproducción del maguey para suposterior cultivo puede realizarse de cuatro diferentes formas:
1. In vitro: Los hijuelos se obtienen a partir de tejido de maguey, mediante tratamientos realizados a nivel laboratorio.
2. Apomixis:  Esta es una forma de reproducción asexual, es decir, participa solamente uno de los gametos para la generación del embrión.
3. Por germinación de semillas: Se cultivan en vivero semillas previamenteacondicionadas para después ser transplantadas a otra zona de cultivo.
4. Por rizomas: Un rizoma es un tallo subterráneo horizontal, presenta hojas parecidas a escamas, nudos, internudos y yemas a partir de la cuales surgen nuevas plantas.
2.        Proceso de Elaboración
(NOTA: Para información más detallada sobre exportadores, productores y marcas consultar página del gobierno del Estado deOaxaca:http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/productores.html)
2.1.  Esquema general
Para la elaboración del mezcal se siguen los siguientes pasos:
1. Recolección.
2. Cocción.
3. Triturado.
4. Fermentación.
5. Destilación.
6. Refinado.
7. Envasado.
2.2.  Esquema detallado
2.2.1. Recolección
Para la recolección de la materia prima (agave o maguey) son necesarias ciertas condiciones o características,tales como las siguientes: coloración verde-amarillenta en la base de las pencas y parda en la base del maguey, así como la presencia de pencas secas en esta zona. Desde el punto de vista bioquímico, el estado de madurez apropiado lo marca un alto contenido de azúcares que puedan ser aprovechados por los microorganismos para la generación de alcohol. En base a estos índices de madurez, encontramostres estados jerarquizados:
1. Sazón: Estado en el cual existe una coloración parda en la base del maguey, puede considerarse como un estado de madurez en el cual el contenido de fructanos (oligosacáridos presentes en el agave) es el adecuado para ser hidrolizados. No es, sin embargo, el estado óptimo de maduración.
2. De pabilo: Presenta pencas secas en la base del maguey, así como ciertacoloración verde-amarillenta en las mismas. Se considera un estado con mayor cantidad de fructanos que el estado sazón.
3. Capón: Es el estado óptimo de madurez en el cual la cantidad de fructanos contenidos en el maguey es el máximo. Este estado se considera previo a la aparición de inflorescencias, las cuales se originan a partir del “quiote”. Es necesario mencionar que a partir de la aparición de las...