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PRÁCTICA Nº1:
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

I. INTRODUCCIÓN
El método más generalizado para esta determinación se basa en la pérdida del peso que sufre una muestra por calentamiento hasta llegar a peso constante.
La muestra previa trituración o reducción del tamaño y homogenización se seca directamente en una estufa desecadora, normalmente a 10.3ºC ± 2ºC de temperatura (si se utilizavacío basta con unos 70ºC) hasta peso constante, calculándose la humedad como la pérdida de peso en porcentaje.
Se entiende por materia seca un alimento la suma de todos los componentes no volátiles del mismo. Se incluyen aquí fundamentalmente lípidos, carbohidratos, proteínas y minerales entre otros (Matissek, 1998)

II. OBJETIVO

II.1 Conocer algunos de los métodos para determinar el porcentajede humedad y materia seca en los alimentos.
II.2 Saber seleccionar el método según la naturaleza de la muestra.


III. MARCO TEÓRICO

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos.  La materia seca que permanece en el alimento posterior ala remoción del agua se conoce como sólidos totales.  Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadasy especias.
La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar siposeen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener  <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua añadida.
Todos los cálculos de valor nutricional requieren delconocimiento previo del contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco). 
A menudo se emplea el término “agua unida”, pese a no existir una definición aceptada universalmente, ni es probable que la haya en el futuro. Algunos autores han seguido lapractica inexcusable de utilizar la expresión sin definirla, ni describirla, y otros han puesto definiciones tan enrevesadas que persiste la confusión. Algunos han sugerido, para resolver el problema, abandonar el término. Es una solución discutible, ya que prescindir de la expresión no es eliminar el fenómeno; esta claro, pues, que es menester desarrollar una terminología nueva y la mejor manera deconseguirlo consiste en mejorar la descripción de “agua unida”.
El agua unida no es una entidad homogénea, fácilmente identificable; de ahí que sea difícil la terminología descriptiva y resulte casi imposible una definición concisa. Si se considera toda el agua como “libre” o “combinada”, cabria argüir con toda razón, que en los tejidos toda el agua está unida, ya que no fluye libremente deltejido cuando se aplica una fuerza moderada. Además, en cierto grado, toda el agua está bajo la influencia de las estructuras biológicas o solutos y, por tanto, se comportará de manera diferente que el agua pura. Se considera otra manera de entender la “unión”, al considerar la estructura del agua (posición media de las moléculas de agua con relación a ellas mismas y a los solutos y estructuras...