1

COMPONENTE LACTEOS
CCCCCCC

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SENA - REGIONAL VALLE
CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA
COMPLEJO PILOTO PLANTA DE CARNICOS

JOSÉ ULISES LEON SANCHEZ
ROCIO ORTEGA PONCE
NELSON JAVIER SANCHEZ ACEVEDO
WILLIAM ANDRÉS MARCILLO TOBAR

CARTILLA EJE TEMATICO

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
COMPETENCIAS:
CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN
ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE YVÓLUMENES DE
PRODUCCIÓN
ASISTIR PROCESO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS SEGÚN
PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

2013

JOSÉ ULISES LEON SANCHEZ
ROCIO ORTEGA PONCE
NELSON JAVIER SANCHEZ ACEVEDO
WILLIAM ANDRÉS MARCILLO TOBAR

CENTRO

AGROPECUARIO DE

BUGA-SENA-REGIONAL VALLE

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SENA - REGIONAL VALLE
CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA
COMPLEJO PILOTO PLANTA DE CARNICOS

EJE TEMATICOPROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

COMPETENCIA:
CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN
ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VÓLUMENES DE PRODUCCIÓN
ASISTIR PROCESO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA DE
PRODUCCIÓN

PRESENTADO POR:
JOSÉ ULISES LEON ZUÑIGA
ROCIO ORTEGA PONCE
WILLIAM ANDRÉS MARCILLO TOBAR
NELSON JAVIER SANCHEZ ACEVEDO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA – SENA -REGIONAL VALLE
ENERO DE 2013

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COMPLEJO PILOTO PLANTA DE CARNICOS

TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN

5

2. OBETIVOS

6

3. GLOSARIO

7

4. MARCO TEORICO

9

4.1 CONCEPTOS BASICOS DE LA INDUSTRIA LACTEA

9

4.1.1 MARCO LEGAL

9

4.1.2 GENERALIDADES DE LA LECHE

9

4.1.2.1

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA LECHE

94.1.2.2

COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

10

4.1.3 BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO

17

4.1.4 METODOS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO

18

4.1.4.1

REFRIGERACION

18

4.1.4.2

CONGELACION RAPIDA

18

4.1.4.3

TERMIZACIÓN

18

4.1.4.4

PASTEURIZACION

18

4.1.4.5

ULTRAPASTEURAZACIÓN

19

4.1.4.6

UPERIZACION

19

4.1.4.7

ESTERILIZACION

19

4.1.4.8

DESHIDRATACIÓN

19

4.1.4.9

RADIACION

19

4.1.4.10QUIMICA

19

4.1.4.11 CURADO

20

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4.1.4.12 AHUMADO

20

4.1.5 INSUMOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA LACTEA

20

4.1.5.1

MATERIAS PRIMAS

20

4.1.5.2

ADITIVOS E INSUMOS

21

4.1.5.3

EMPAQUES

27

4.1.6 CLASIFICACION DE PRODUCTOS LACTEOS

28

4.1.6.1

LECHES FERMENTADAS

28

4.1.6.2LECHES RECONSTITUIDAS

28

4.1.6.3

PRODUCTOS GRASOS

28

4.1.6.4

LECHES MODIFICADAS

29

4.1.6.5

DULCES DE LECHE

29

4.1.6.6

QUESOS FRESCOS Y MADUROS

30

4.1.6.7

HELADOS

31

4.1.7 PROCESOS TERMICOS

31

4.1.8 FORMULACION

32

4.1.9 OPERACIONES UNITARIAS

33

4.1.10 MAQUINARIA Y EQUIPOS

41

4.1.11 ELABORACION DE PRODUCTOS

43

4.1.12 FORMATOS INSTITUCIONALES

43

5. DESARROLLOMETODOLOGICO

44

5.1 ETAPA 1

44

5.2 ETAPA 2

44

5.3 ETAPA 3

45

5.4 ETAPA 4

46

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6. TALLERES Y/O ACTIVIDADES

47

6.1 ETAPA 1

47

6.2 ETAPA 2

47

6.3 ETAPA 3

47

6.4 ETAPA 4

48

7. BIBLIOGRAFIA

49

8. CIBERGRAFIA

50

9. ANEXOS

51

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1. INTRODUCCIÓN
El SENA es una institución de formación que ofrece el programa con todos los
elementos de formación profesional, sociales, tecnológicos y culturales, metodologías
de aprendizaje innovadoras, acceso a tecnologías de última generación, estructurado
sobre métodos más que contenidos, lo que potencia la formación deciudadanos libre
pensadores, con capacidad crítica, solidaria y emprendedora
El país cuenta con potencial productivo en producción y transformación de alimentos y
su fortalecimiento y crecimiento socio-económico tanto a nivel regional como nacional,
dependen en gran medida de un recurso humano cualificado y calificado, capaz de
responder integralmente a la dinámica del sector.
El programa...