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FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS DE
SERVICIO

LAI Yasmin Hernández Sarmiento.

1. Los Restaurantes y su organización

Introducción al servicio de la
restaurantería
El éxito de un restaurante depende sin duda de la calidad de los
alimentos y del precio de los platillos.
Actualmente no solo los anteriores son factores decisivos, sino en
gran medida de la calidad de la atención que recibe el cliente, de
ahíla importancia para las personas que forman parte de la
actividad del medio turístico dentro del servicio de alimentos y
bebidas, conocer la realidad y estar a la vanguardia en lo referente a
la calidad con que se ofrece un servicio determinado para lograr el
cumplimiento exitoso en la satisfacción de las necesidades, gustos o
deseos del cliente o comensal.

Antiguamente, el hombre vivía de unarudimentaria agricultura, de una
limitada caza y de la recolección de frutos silvestres. No se conocía aun el
fuego.
Desde ese entonces el hombre selecciona y escoge muy bien los alimentos.

Un poco de historia...
Cesar Ritz,
incluye detalles
y halagos a
todos sus
clientes.

Tabernas
(lugares de
alojamiento), se
servía un menú
básico con
Antigua Roma:
vinos para los
"Thermopoliums huéspedes
"-->Snack- bar
botanas ligeras

En 1800, se
populariza el
1765: Boulanger
salir a comer
Carpentier abrió el fuera de casa
primer
establecimiento
en la calle de
Poulies París,
"Venid a mi todos
los que sifris del
estómago, que yo
os restauraré"

• En 1826, se estableció en la ciudad de Nueva York el Primer
Restaurante Estadounidense Delmónico´s con un menú sencillo
que ofrecía vinos, pasteles dechocolate y helados. Su fundador fue
John Delmónico.
• En 1832, Lorenzo Delmónico funda Banquetes Delmónico´s éste
brinda el primer menú impreso en inglés y francés, que contenía 371
platillos para ordenar.
• En 1876 se instala el primer servicio rápido con el nombre de
Harvey Girls, actualmente se conocen dichos establecimientos como
fast food (ejemp. Mc Donald´s)

Conceptos de Restaurante.•Establecimiento donde se preparan y venden alimentos y bebidas
para consumirse ahí mismo, en el que se cobra por el servicio
prestado. El término se deriva del latín Restaurare, que quiere decir
restaurar o recuperar.
•Un restaurante es un comercio en el
mayor de los casos, público donde se paga
por la comida y bebida, para ser consumidas
en el mismo local.

• Establecimiento donde sirven comidasIndependientemente de cuan
corto, largo, detallado,
explícito, etc. sea el concepto
no hay que olvidar que los
establecimientos de alimentos
(restaurantes, bares) tienen
como finalidad ofrecer al
público productos (tangibles)
y servicios (intangibles); el
servicio consiste en atender y
satisfacer las necesidades del
consumidor.

Tipos de restaurantes.
Según Torruco (1978), hay principalmente cuatrotipos de restaurantes que se
relacionan y condicionan por tres factores: costumbres sociales, hábitos
personales y presencia de corriente turística nacional y extranjera:

• Restaurante Gourmet: (full service / servicio completo) ofrece platillos
que atraen a personas aficionadas a comer manjares delicados. El servicio y
los precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que éstosrestaurantes resultan ser más caros.
• Restaurantes de especialidades: Existe una variedad más limitada y un
estilo de cocina distintivo.
• Restaurante familiar: (fast food / comida rápida) sirve alimentos
sencillos a precios moderados, accesibles a la familia. Comida y servicio
estandarizados. Generalmente son establecimientos que pertenecen a
cadenas, o bien, operados bajo una franquicia consistenteen arrendar el
nombre y sistema de una organización.
• Restaurante de conveniencia: ( fast food / servicio limitado) existe un
servicio rápido, el precio de los alimentos suele ser económico y hay énfasis
en la limpieza del establecimiento.

Tipos de restaurantes
Según Valera Denia y Moreno G. C. la clasificación de los restaurantes es:

• Restaurante tradicional: Dispone de una cocina...