10 INDUSTRIA LACTEA

Notas técnicas
Asociación Cubana de Producción Animal (ACPA)

HACCP
en la industria láctea

Una necesidad
Robier Hernández. Presidente de la SOCUL, ACPA

consumidor. La inocuidad es demostrable por medio de la verificación de los registros de control auditables en el tiempo.
La prevención que da este sistema bien diseñado evita
futuras respuestas reactivas frente a la detección de un problema. Deeste modo, previene la utilización de recursos de forma
inadecuada ya que brinda ajustes precisos en tiempo y forma
para evitar pérdidas de control y de producto. Si se pierde el
control, hay medidas correctivas para poner en práctica.

Disponer de un alimento inocuo y seguro, es una exigencia
de los consumidores y una necesidad social. Los peligros que
pueden afectar la inocuidad de losalimentos se deben prevenir
por los responsables de la elaboración. EL sistema de análisis
de peligros y control de puntos críticos (HACCP, de sus siglas
en inglés) es la herramienta que garantiza esta inocuidad, la
cual se logra mediante la prevención.
El manejo de la inocuidad es un proceso igualmente
importante que el manejo de la calidad. Se realiza con la aplicación de programas donde se integra (a)la higiene, mediante
la aplicación de buenas prácticas de producción y/o buenas
prácticas de higiene; (b) la estandarización de procesos mediante la escritura de procedimientos operativos estándar de
saneamiento y (c) el control de los peligros. El control puede
consistir, dependiendo de la medida de control que se use, en
reducir, prevenir o eliminar los peligros. Cuando se ha identificado unpeligro que se necesita controlar y se tiene una medida
para su control, es posible la aplicación del HACCP.
Éste, es un sistema preventivo de producción de alimentos inocuos que se aplica mediante un plan (plan de HACCP).
Los principios y orientaciones generales para su aplicación
práctica permitirán identificar peligros específicos, medidas
para su control, dirigidas a garantizar la inocuidad delos
alimentos. Este procedimiento se aplicará en toda la cadena
alimentaria desde el producto primario hasta el consumidor.
Es por ello la necesidad de lograr un verdadero y necesario
enfoque de cadena agroalimentaria que permita simplificar las
acciones en todos los segmentos que la componen.
Ventajas
Permite un trabajo sistemático y disciplinado con el
objetivo de obtener alimentos inocuos, o seaseguros para el
Rvta. ACPA 1/2011

Diferencia entre Control de Calidad y Aseguramiento
de la Calidad
Tradicionalmente en la industria alimentaria se aplicaba
el control de calidad sobre el alimento terminado, lo cual
significaba que primero se fabricaba el producto y posteriormente se analizaba para comprobar si cumplía con las normas
de calidad. Actualmente se está tendiendo a implementarsistemas de aseguramiento de la calidad, siendo el sistema
HACCP el más difundido en la industria alimentaria: se basa
en la detección y prevención de problemas potenciales.
Principios de HACCP
Identificar peligros. El primer principio es identificar las principales fuentes potenciales de daño, de naturaleza
biológica, química o física que se puedan presentar en la
elaboración del alimento. Estas fuentesllevan el nombre de
peligros y se dividen en químicos, físicos y biológicos. Entre
estos se puede citar la presencia de bacterias, parásitos,
virus, priones, plaguicidas, anabólicos, detergentes, antibióticos, vidrios, piedras y restos del instrumental utilizado en
la elaboración, entre otros.
Determinación del los puntos críticos de
control (PCC). Es la identificación del sitio, etapa o
procesodonde es necesario y posible ejercer una acción de
control para prevenir, evitar, eliminar, o reducir un peligro
a una cuantía aceptable para la seguridad alimentaria del
producto. Estos PCC se definen por la propia empresa, bajo
su responsabilidad y deben partir de la pregunta decisiva “¿si
pierdo el control sobre este punto, resultará en un riesgo para
la salud del consumidor?”
Determinación...