10 Mandamientos De La Nouvelle Cusine

1. No cocerás demasiado:
Se busca hacer una cocina más simplificada y esto implica una reducción de los tiempos de cocción, resaltar el sabor propio de cada alimento y no darle más cocción que la necesaria. Sobre esto Mr. Bocuse comenta: “Los pescados –por muy sorprendente que pueda parecer- se han de servir de manera que la parte en contacto con la espina quede ligeramente rosada. ¡Se suelecomer el pescado demasiado hecho! Las judías verdes deben estar cocidas “al dente” y las pastas alimentarias han de quedar ligeramente duras”8 Esto contrasta con el criterio establecido por la cocina clásica. En cuanto al pescado, por ejemplo, el punto correcto de cocción debía ser aquel en el que la espina se separaba completamente y con facilidad, de la carne.


2. Utilizarás productos frescos yde calidad:
La nueva cocina va a poner en relieve el sabor que le es propio a cada alimento, por lo que el producto que se va a utilizar en la preparación debe ser de primera calidad, en cuanto a frescura, apariencia, sabor y aroma. La nueva cocina se regirá por lo que ofrezca el mercado, variando el contenido de su menú de acuerdo a la temporada y a los productos que se puedan adquirir bajo esaspremisas de frescura y calidad. Es, lo que bautizó Paul Bocuse como “cocina del mercado”


3. Aligerarás tu carta:
Una vez más la idea de simplificar a fin de hacer más cortas las preparaciones y favorecer una carta más cambiante que se rija por los productos que ofrece el mercado, garantizando la mejor calidad en las preparaciones. Bocuse al referirse a la necesidad de aligerar las comidas,comenta “La gran cocina no significa forzosamente un cocinar complicado”


4. No serás sistemáticamente modernista
En este punto es importante destacar que hubo una mala interpretación en algunos chefs acerca de lo que es la Nueva Cocina, negando todo lo que representaba la escuela clásica. Para Paul Bocuse, la Nueva Cocina “aúna lo antiguo y lo nuevo”10, no por ser la “Nueva Cocina” va a desechartodo lo anterior. Todo lo contrario, se debe basar en lo tradicional y adaptarlo a las nuevas tendencias. En fin, el cocinero no debe estar atado del todo al modernismo, debe saber aprovechar también lo que no es “moderno”, rescatar el terruño y lo que es tradicional.


5. Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas
El chef de la nueva cocina es un artesano, artista, que investiga, conoceotras culturas y sus costumbres culinarias, se sirve de las técnicas de las cocinas de otras latitudes que puedan serles útiles para la elaboración de sus platos. La cocina francesa solía ser muy restrictiva en cuanto a las técnicas a utilizar, ahora se aprovechan todas las prácticas culinarias existentes, así cuenta Bocuse en “La Cocina del Mercado” que tomó de la cocina China, de un viaje que hizoa Hong-Kong, la técnica de poca cocción de las verduras, por citar un ejemplo, pero esta idea de no restringirse a las técnicas usualmente usadas por la cocina tradicional, es uno de los grandes aportes de este movimiento culinario, ya que al tomar en cuenta a las cocinas del mundo, se enriquece la Alta Cocina, con la integración de las del resto del mundo, aunque esto significó en muchos casos,la pérdida de identidad de los platos.



6. Evitarás adobos, fermentaciones, marinadas, etc:
Porque la Nueva Cocina se basa fundamentalmente en el respeto al sabor propio del alimento y el uso exagerado que se hacía anteriormente de adobos, condimentos, marinadas y fermentaciones, escondían el verdadero sabor del manjar. La nueva forma de hacer cocina busca resaltar ese sabor que le es propio,así vemos el caso del famoso plato de Mr. Bocuse “Lubina en hojaldre rellena de mousse de bogavante”. El hojaldre cumple la función de atrapar todo el sabor y aroma de la lubina, mientras que la mousse de bogavante la de mantener la humedad, para que el pescado no se reseque con la cocción. Todo gira en torno al ingrediente principal que es la lubina.




7. Eliminarás las salsas blancas y las...