10 técnicas culinarias de francia

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

NOMBRE: Sandra Guilcamaigua
FECHA: 2014/03/23
CURSO: 8 GASTRONOMIA “BT”
DEBER Nº 1

10 TECNICAS CULINARIAS MAS IMPORTANTES EN FRANCIA
Asado._ es la aplicación directa de calor al alimento. Fue la primera técnica que empleó el hombre.
Cocción._ es la inmersión en un líquido caliente, cuando el líquido es agua, se habla de hervido, y cuando es aceitese habla de fritura.
Putrefacción._ es otra forma de tornar más digestible la carne, en muchas recetas con piezas de caza, se comienza por dejar la pieza varios días para su putrefacción.
Estofar._ Método consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para evitar que, tanto sus jugos, como los que hayamos añadido con anterioridad, se evaporen. Básicamente consiste en cocer los alimentosen sus propios jugos.
Sofreír._ Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, o cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso, se utiliza en ocasiones el término pochar.
Marinado._ es utilizar un ácido como el vinagre o el limón para "cocinar" la comida.Dorar._ Termino del que se abusa, pero que consiste en darle un tono dorado al alimento. Para las carne roja o blanca el término es sellar, si bien una carne roja nunca tomará un tono dorado si se tostará. Sellar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo sellar un poco el exterior, pero sin llegar a cocinarse por dentro.
Papillote._ Esta técnica consiste enencerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior sin pérdida de líquidos.
Gratinado._ Esta es una técnica de acabado de platos, consistente en poner una capa de queso o de pan rallado, sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por encima, hasta que quede tostado. después podrá disfrutar de una deliciosa comida
Asado a la sal._ Seaplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno así. Es clásico de lubina y dorada, pero también de pierna o de lomo de cerdo. En el caso del cerdo ibérico es muy común encontrar el solomillo a la sal negra, es una combinación de sal gorda y pimienta negra que además de cocinar la pieza de carne le aporta un aroma muy agradable.

 




CUADROCOMPARATIVO DE PESCADOS REDONDOS Y PLANOS
REDONDOS
PLANOS
> Se les da este nombre debido a su aspecto redondo exterior; también son redondos en un corte transversal
>  Generalmente se encuentran en el fondo del mar
> los peces de este tipo es el espinazo plano de cabeza a cola, circunstancia que permite limpiarlos, prepararlos y cortarlos en filetes más fácilmente.
> Su carne de bajo contenido engrasa y casi sin espinas es de una manera muy justificada, muy popular y se puede comprar durante todo el año
> se pueden pescar tanto en agua salada, como en agua dulce
> Son de categoría pequeños
> El pescado cilíndrico puede ser adquirido fresco o congelado y generalmente se presenta para la venta de acuerdo con su tamaño; los peces pequeños se venden enteros, mientras que los grandes seexpenden en cortes o porciones.
 
 
>  los pescados planos pequeños se pueden vender enteros, desde 250 a 750 g. Se entregan casi siempre limpios pero conservando la cabeza y la cola.
 
 
 

RECETAS
PESCADOS PLANOS
ROLLOS DE MARISCOS
INGREDIENTES
2 Filetes de lenguados
2Filetes de salmón ahumado
1 Filetes de bacalao ahumado
5 Gambas
5 Mejillones
1 Cucharadita de huevas de salmón
1Cucharadita de huevas de sucedáneo caviar
1 Cucharadita de huevas de truchas
1 Cucharada sopera de marisco rallado (gambas, langostinos, palitos de mar, etc.)
5 Pistachos
5 Piñones
5 Avellanas
1 Patata
1 Cebollas
1 Puerro
1 Zanahorias
1 Nabo
2 Dientes de ajos
1 Cucharada de sal
1 Restos de pescados (cabeza y colas de lenguados, mejillones, cabeza rape, etc.
1 Vaso de vino de jerez
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