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PROGRAMAS DE PREREQUISITO
PARA LA APLICACIÓN DE
HACCP
BASE FUNDAMENTAL PARA LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA

DIRECCION GENERAL DE SALUD
DEPA

 PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES

SANITARIA S STANDARD

ING. ARACELIS A. DE VERGARA
SUPERVISOR DE PLANTAS
ALIMENTOS DIVERSOS
OCTUBRE,2012

SSOP: Según Servicio de Alimentos e Inspección
FSIS (Food Safety and Inspection Service)
 Todo Establecimiento de

Alimentosdebe desarrollar, mantener y adoptar
Procedimientos Escritos de Limpieza y Desinfección de Instalaciones y Equipos.

 Definición:


Un SSOP es todo procedimiento que un establecimiento ejecuta diariamente antes
y durante operaciones para prevenir la contaminación directa o adulteración del
producto

 El Plan Escrito (SSOP) tiene que estar firmado y fechado por una persona con

autoridadgeneral en la empresa
 Cada vez que se modifique, el plan tiene que ser firmado y fechado





Comprobar su cumplimiento Diario.(Frecuencia)
MONITOREO
REGISTROS
ACCIONES CORRECTIVAS

SSOP 1
SEGURIDAD DEL AGUA
 Fuente segura
 Presión suficiente
 Almacenamiento
 Controles
 Microbiológicos (mensual)
 Físicoquímicos (bianual)
 Diagrama: tomas de agua seguras

OBJETIVOS DEL APRENDIZAJE
Conocer las características y condiciones sanitarias

del sitio de preparación y manipulación de los
alimentos.
 Identificar la higiene correcta de los utensilios, sitios
y equipos utilizados en la manipulación de los
alimentos.

SSOP: Según Administración de Alimentos y Medicamentos
FDA(Food and Drug Administration)
 Las operaciones estándar de higiene son:









SSOP1: Seguridad delAgua
SSOP2: Limpieza de las Superficies de Contacto con los
Alimentos
SSOP3: Preservación contra la Contaminación Cruzada
SSOP4: Higiene de los Empleados
SSOP5: Contaminación
SSOP6: Compuestos/Agentes Tóxicos
SSOP7: Salud de los Empleados
SSOP8: Control de Plagas

PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL
(Sanitation Standard Operating Procedures: SSOP)

Los SSOP están considerados dentrode las GMP, pero por su
importancia, requieren ser objeto por separado de un muy bien
documentado Programa Específico y Exclusivo para un
Establecimiento de Fabricación de Productos para Consumo Humano

LIMPIEZA
 Cualquier proceso para la eliminación física de la

suciedad. Es decir cualquier materia capaz de
contaminar el alimento.
 Esta materia puede contener microbios capaces de
alterar elalimento o producir una ETA
 ETA:ENFERMEDAD TRANSIMIBLE POR
ALIMENTO
 Ejemplo 1: Limpieza de un ave
 Ejemplo 2: Limpieza de vegetales y frutas

LAVADO

 EL LAVADO CONSISTE EN USAR AGUA POTABLE

A PRESION, PARA ELIMINAR
TIERRA,IMPUREZAS, RESIDUOS DE
INSECTICIDAS, POSTERIORMENTE SE REALIZA
EL PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION Y
ENJUAGUE.

DESINFECCION

 La eliminación de microbios que provocanenfermedad o su reducción a niveles inocuos.
 Esto puede realizarse mediante su eliminación o
matándolos mediante calor o compuesto químicos

SSOP 1
SEGURIDAD DEL AGUA
 Controles
 Microbiológicos (mensual)
Coliformes totales
 Escherichia coli




Físicoquímicos (bianual)


Metales pesados

SSOP 1 MONITOREO DELA GUA

AGUA DE LAVADO DE PRODUCTOS

LAVADO MANUAL PRODUCTOS
 FREGADOR D E 3COMPARTIMIENTOS
 ENJUAGUE AGUA
 DESINFECTANTE
 ENJUAGUE
 Desinfeccion con bactericida
 LEGUMBRES Y FRUTAS 50 PPM
 Dosis de lejía 5.41 ml en 1 galón de agua

SSOP 2

Lmpieza DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO
Condición
Práctica
Limpieza y construcción de
la superficie de contacto
con el alimento,
incluyendo los utensilios,
guantes y vestimenta de
trabajo.

 Frecuencia:
 Diaria
Procedimiento:

La empresa debe utilizar
Un programa de limpieza
que sea agresivo para
remover
microorganismos.
 Monitoreo
 Se tomaran muestras
y se analizara RTB, Ecoli
Registros: Resultados

SSOP 2
LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL
ALIMENTO
 Equipos y utensilios
 Programa escrito
 Frecuencia
 Tarea (procedimiento)
 Etapas
 Productos (concentraciones)
 Evaluaciones...