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Caracterización mecánica y
físico-química del banano tipo
exportación (CAVENDISH VALERY)
Leonidas de Jesús Millán Cardona*
Héctor José Ciro Velásquez**

Resumen

*

Docente Corporación Universitaria Lasallista, Facultad de Ingenierías, programa de Ingeniería Industrial.

** Docente Universidad Nacional de Colombia, Sede
Medellín, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de IngenieríaAgrícola y Alimentos.

Introducción. La economía colombiana depende en
gran parte del sector agropecuario; el cultivo y producción de frutas tropicales, como lo es el banano, ocupa
un papel importante en la comercialización internacional. Objetivo. Caracterización mecánica y fisicoquímica del banano Cavendish Valery bajo ensayos
de compresión unidireccional mediante pruebas de
firmeza, fractura ymódulo elástico, y de propiedades
físico-químicas como grados Brix, pH y acidez. Materiales y métodos. El material vegetal fue adquirido
con el mismo grado de maduración y almacenado a
una temperatura promedio de 24±4°C. Estos frutos
fueron sometidos a pruebas de compresión unidireccional diariamente durante doce días usando un texturómetro TA-XT2i y el software Textura Expert Excede,
versión 1,00.Resultados. Los resultados mostraron
que la fuerza de firmeza en la cáscara varió significativamente (p<0.05) respecto al tiempo poscosecha al
presentar un valor entre el primero y el último día de
16,49N y 12,39N, respectivamente. En las pruebas de
fuerza de fractura y esfuerzo de falla se encontró que
el producto presenta una mayor resistencia mecánica
bajo ensayos de flexión, y una disminuciónen el valor del módulo elástico bajo ensayos de compresión
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Leonidas de Jesús Millán Cardona, Héctor José Ciro Velásquez

y flexión durante el período poscosecha, lo que constituye el ablandamiento del fruto; esta pérdida de rigidez es uno de los cambios más
evidentes durante el período de almacenamiento, propia de materiales
viscoelásticos. Las pruebas físico-químicas realizadas a lapulpa del banano mostraron un aumento significativo (p<0.05) en el contenido de
grados Brix y acidez, y una disminución significativa (p<0.05) en el pH
durante la madurez. Conclusiones. El fruto se comporta anisotrópicamente, es decir, ciertas propiedades mecánicas como fuerza de fractura
y módulo de elasticidad dependen de la dirección de carga. La prueba
de fractura del material vegetal mostró quela resistencia del banano es
más alta bajo ensayos a flexión que a compresión; esto también ocurrió
en las pruebas de esfuerzo de falla de la pulpa, lo que indica que la posición longitudinal es la más adecuada para transportar y almacenar el
producto. La firmeza del fruto depende del punto de la fruta: es menor
en la zona próxima al extremo distal (parte del fruto donde esta sujeto
al racimo),debido posiblemente a que la maduración comienza en este
extremo. La composición físico-química de los frutos varía durante el
período poscosecha, y presenta un aumento en el contenido de grados
Brix y acidez titular al tiempo que una disminución en el pH. El banano como material y elemento biológico es de carácter viscoelástico,
es decir, su comportamiento mecánico es intermedio entre un sólidoelástico y un líquido newtoniano.
Palabras clave: ?????????????????

Mechanical and physical-chemical characteristics
of export-type bananas (CAVENDISH VALERY)
Abstract
Introduction. Colombian economy highly depends on the agricultural sector. The cultivation and the production of tropical fruits, such as
bananas, have a very important role of its international trade. Objective. To provide amechanical and physical-chemical characterization
of Cavendish Valery bananas under unidirectional compression tests
by the use of tests of strength, fracture and elastic modulus and tests of
physical-chemical properties such as Brix, pH and acidity rates. Materials and methods. The material was gotten with the same maturation
degree and stored at a media temperature of 24±4°C. These fruits were...