104 356 1 PB

Elaboración y valoración del hierro en el pan enriquecido con harina de quinua (Chenopodium quinoa w.) y soja (Glycine max)

Elaboración y valoración del hierro en el pan enriquecido con harina de quinua
(Chenopodium quinoa w.) y soja (Glycine max)

1

Diana Gloria Mendoza-Pérez1* y Félix Nicolás Palacios-Morales1

E.A.P Nutrición Humana, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad PeruanaUnión, EAP. Nutrición Humana Alt. Km.19,
Carretera Central, Ñaña, Chosica, Lima

RESUMEN
Objetivo: Elaborar y valorar el hierro en el pan enriquecido con harina de quinua (Chenopodium quinoa W.)
y soja (Glycine max); para este fin se enriqueció el pan, planteando dos formulaciones. Materiales y métodos: Se
evaluó la cantidad de hierro en la harina de quinua y soja, prueba de aceptabilidad y lavaloración de la cantidad de
hierro en el producto final, se realizó también a los panes elaborados el análisis proximal, en el Laboratorio Calidad
Total de la Universidad Nacional Agraria de la Molina (UNALM). Resultados: Los resultados de hierro en el
producto final fueron para la primera formulación 6.2 mg /100 g, segunda formulación 6.0 mg /100 g de producto,
mostró diferencia significativa con elcontenido de hierro con el pan francés popular. En la prueba de aceptabilidad
se apreció mayor aceptación para la primera formulación. Conclusiones: El pan enriquecido con harina de quinua
y soja no solo contiene cantidades superiores de hierro frente al pan francés, también en proteínas con contenido de
aminoácidos esenciales; haciendo de este un pan con alto valor nutritivo.
Palabras clave: Quinua,soja, miligramos, hierro, formulación
ABSTRACT
Objetive: To develop and evaluate the iron in enriched bread flour quinoa (Chenopodium quinoa W.) and soybeans
(Glycine max), for this purpose, enriched bread, raising two formulations. Materials and Methods: We evaluated
the amount of iron in the quinoa and soy flour, acceptability test and evaluation of the amount of iron in the final
product wasalso breads made proximal analysis, Total Quality in the Laboratory National Agrarian University la
Molina (UNALM). Results: The results of iron in the final product for the first formulation were 6.2 mg / 100 g,
second formulation 6.0 mg / 100 g, showed a significant difference in iron content with popular French bread. In the
test of acceptability presented greater acceptance for the firstformulation. Conclusions: The bread enriched with
quinoa and soy flour not only contains higher amounts of iron against the French bread, also in proteins containing
essential amino acids, making this a highly nutritious bread.
Keywords: Quinoa, soy, milligrams iron formulation

*Correspondencia: dianamp@hotmail.com, 51-1-945956436

ISSN 2306-0603 - Revista Científica de Ciencias de la Salud 6:6 201359

Diana Gloria Mendoza-Pérez y Félix Nicolás Palacios-Morales

Introducción
En el Perú los productos obtenidos de las industrias de
panificación tienen gran aceptación por los sectores rurales
y urbanos; como es el caso del pan, alimento que tiene gran
importancia en todos los niveles sociales de la población.
Desde mediados del siglo pasado las grandes,
medianas y pequeñas industriaspanificadoras han
utilizado la harina de trigo, como la principal materia
prima para la elaboración del pan, constituyéndose a
través del tiempo en el elemento más importante para
su producción1. Ya que de su calidad depende no solo
de las características del producto final, sino también
del aporte nutricional, mientras tanto, estadísticas de la
Organización Mundial de la Salud (OMS)2 indican que
el 80% dela población mundial, es decir que más de
los 2/3 (de 4 mil millones de personas), recurren al pan
como dieta diaria básica.
Este producto, teniendo tal aceptabilidad en el
mercado, no provee al consumidor elementos nutritivos
que vayan a satisfacer las necesidades nutricionales,
siendo la anemia una problemática en nuestro país; la
elaboración del pan enriquecido con quinua y soya,
conteniendo...