104924221 Cascara De Platano Como Un Recurso

CASCARA DE PLÁTANO (Musa AAB) COMO UN NUEVO RECURSO DE FIBRA
DIETARIA: APLICACIÓN A UN PRODUCTO CÁRNICO



Participantes del proyecto:

Estudiante responsable:

Miguel Ángel Alarcón García
(Zootecnista, Estudiante de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos)

Director:

Jairo Humberto López Vargas
(Zootecnista, M. Sc., Doctor, Coordinador planta de carnes - ICTA)

Asesores:

Jairo HumbertoPatiño Gómez
(Ing. de Alimentos, M. Sc., Doctor, Director del instituto de Tecnología Alimentaria - INTAL)

Lucas Penagos Vélez
(Ing. de Alimentos, M. Sc., Doctor, Director de Proyectos Interinstitucionales - INTAL)

Colaboradores:

Eliana Restrepo terranova
(Química Farmacéutica, Estudiante de Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos)

Sandra Marcela Hernández
(Estudiante deZootecnia Ultimo Semestre)

María Angeles Martínez Oyuela
(Microbióloga, Estudiante de Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos)






Planteamiento del Problema

Debido a los graves problemas de obesidad y altos niveles de colesterol detectados en grupos poblacionales sedentarios, consecuencia del actual ritmo de vida (Viuda et al., 2009) y a los altos excedentes de residuos de laindustria bananera y platanera (Tchobanoglous, Theisen y Vigil, 1993) que generan grandes problemas ambientales debido a la alta producción de plátano en Colombia que alcanza 3´379.742 toneladas (Sipsa, 2010), se hace necesario plantear a diversos sectores industriales alternativas que posibiliten el aprovechamiento de residuos agrícolas de alto impacto ambiental (residuos de la industria bananera yplatanera) como el desarrollo de nuevos ingredientes de alto valor agregado, es por ello que se plantea la posibilidad de identificar un proceso tecnológicamente viable de obtención de fibra dietaria a partir de cáscara de plátano debidamente caracterizada desde el punto de vista de su funcionalidad tecnológica para su aplicación en la matriz de un producto cárnico de consumo masivo como el salchichóncervecero (Pérez, 2002).


Justificación

Al proveer una opción tecnológica de aprovechamiento de la cáscara de plátano, se reducen las cantidades de residuos agroindustriales de alto impacto ambiental provenientes de la producción de 3´379.742 toneladas de platano en Colombia (Sipsa, 2010), posibilitando la producción de fibra dietaria caracterizada funcionalmente para aplicación en un sectorindustrial definido, como lo constituye el sector de producción de derivados cárnicos. Colombia con un cálculo estimado de aprovechamiento en algunos productos para consumo humano, caso de harinas especialmente y algo en productos tipo snack para pasabocas, y para productos para consumo animal especialmente en alimentos concentrados, procesa alrededor de 12.000 toneladas, por tanto, es claro que eldisponer de una alternativa de procesamiento tecnológicamente viable, para la obtención de una fuente rica en fibra dietaria a partir de cascara de plátano de la variedad hartón (variedad de mayor producción en Colombia según Sipsa, 2010) como ingrediente funcional de aplicación en derivados cárnicos, podría contribuir de manera importante al fortalecimiento de la industria de derivados de laproducción platanera, posibilitando la articulación de la cadena productiva del plátano con la cadena productiva de los productos cárnicos, fortaleciendo a ambas, al posibilitar la transformación de un residuo agrícola en un producto de alto valor agregado debidamente caracterizado funcionalmente y de gran potencial económico a futuro, como lo constituyen las fibras dietarias de origen vegetal. Estetrabajo es continuación de la investigación desarrollada en el trabajo de tesis Evaluación de la inclusión de la fibra de banano verde integro (Musa sapientum) en hamburguesas de carne reducidas en grasa (Ospina, 2010) de la maestría en ciencia y tecnología de alimentos realizado en el marco del proyecto los productos cárnicos como alimentos funcionales de la Dirección Investigación Medellín DIME,...