1069 recetas de kar os argui ano

Karlos Arguiñano, 1996
ePub base r1.0

Introducción
Después de 30 años metido en la cocina,
me encuentro con que tengo hechas más
de 2.000 recetas distintas. Toda una
colección. Así que cuando escucho a
alguien decir «No sé qué poner hoy para
comer», siempre pienso que tengo que
hacer algo para solucionar esta duda que
asalta a tantas personas.
Así es como surgió este libro. He
recopilado lasrecetas, todas ellas
sencillas, baratas y divertidas, que os
puedan ayudar a la hora de preparar la
comida. Creo que hay suficiente
variedad como para que no tengáis

problema de repetiros. Para localizarlas
podéis acudir al índice alfabético o bien
consultar por apartados.
Cuando hayáis decidido hacer una
receta y no tengáis a mano un
ingrediente,
no
importa,
podéis
sustituirlo por otro que sítengáis. La
cocina no es matemáticas; por tanto, las
recetas no son fórmulas cerradas. Son
ideas a las que cada uno puede dar su
toque personal.
Por último, os recuerdo que el
ingrediente indispensable en la cocina
es el cariño. Sin él, difícilmente se
consigue una comida rica, rica y con
fundamento.

Karlos Arguiñano

Básicas

Saladas
1 – ASAR PIMIENTOS
Ingredientes:
• pimientos rojos • aguay
sal • aceite de oliva.
Elaboración:
En una placa de horno coloca los
pimientos untados con aceite y
espolvoréalos con sal. Añade un
chorrito de agua. Hornea a 180º durante
20 minutos aproximadamente por cada
lado. Pela los pimientos en templado,

retirando también las pepitas.

2 – CALDO DE CARNE
Ingredientes (para 1,5 litros de caldo):
• ½ kg de carne o de
gallina • 1 puerro • 1
hueso derodilla • 3 litros
de agua • 1 hueso de
cañada • 1 rama de
perejil • 1 cebolla • 1
trozo de chorizo • 1
zanahoria • sal.
Elaboración:

Pon todos los ingredientes en una
cazuela con agua y deja que cueza a
fuego lento hasta que reduzca a la mitad
(aproximadamente 2 horas). Después,
pasa por el colador, prueba de sal y
habrás obtenido un caldo de carne
concentrado y con fundamento.

3 – DESALAR BACALAOIngredientes:
• una bacalada
salazón) • agua.

(en

Elaboración:
Si el trozo de bacalao tiene una
costra de sal muy gruesa, pásalo primero
por el chorro de agua fría.
Como término medio, debes poner el
bacalao en remojo en abundante agua
fría durante 48 horas, cambiándolo 6
veces de agua (cada 8 horas).
Este tiempo será mayor o menor
dependiendo del grosor del bacalao. Es
conveniente que lo dejesdesalando
dentro del frigorífico para mantener así
una temperatura constante.
No debes desalar en el mismo
recipiente trozos de bacalao de diferente

grosor, ya que unos tardarán más en
desalarse que otros y el plato a elaborar
no te quedará bien.

4 – ESCALFAR HUEVOS
Ingredientes:
• huevos • un chorro de
vinagre • agua • sal.
Elaboración:
Pon en un recipiente agua con sal y
un chorrito devinagre. Cuando
comience a hervir, casca y echa los

huevos, que deberán ser muy frescos.
Como máximo, escalfa tres a la vez,
dependiendo del recipiente. El agua no
debe hervir a fuego fuerte.
Transcurridos de 2 a 3 minutos, saca
y escurre los huevos con una
espumadera. Recorta los bordes y sirve.

5 – FUMET DE PESCADO
Ingredientes:
• 1 kg de espinas y
cabezas de pescado • ½
cebolla • 1 puerro • 1tomate • granos de

pimienta negra • 2 litros
de agua • 1 rama de
perejil.
Elaboración:
Coloca las espinas y las cabezas con
el resto de los ingredientes en una
cazuela con agua. Deja cocer a fuego
lento hasta que reduzca casi a la mitad
(1 hora aproximadamente). Cuela,
prueba de sal y listo para su utilización.

6 – MACERAR Y MARINAR
Ingredientes:

Ingredientes
de
marinada para carne o
caza: • ½litro de vino
tinto • sal • ½ cebolla • 1
zanahoria • 1 pizca de
tomillo • 4 cucharadas de
vinagre • 1 hoja de laurel
• 5 granos de pimienta
Ingredientes
de
marinada para pescados:
• unas gotas de limón •
vinagre • aceite de oliva
• sal.
Elaboración:

La
maceración
se
aplica
especialmente a frutas (principalmente
en licor); cuando se realiza con carnes o
pescados, se habla de marinar.
Existen...