1080 Recetas De Cocina

Simone Ortega

1080 recetas de cocina—2ª parte

Pescados y mariscos

PESCADOS
Todo el pescado se debe lavar con agua fresca y al chorro del grifo. Se debe secar inmediatamente con un
trapo muy limpio.
501.—CALDO CORTO CON VINO BLANCO
Para 1 kg. de pescado, más o menos, se suele poner:
agua fría abundante,
1 hoja de laurel,
1 trozo de cebolla pelada (40 gr. más o menos),
1 zanahoria grande,raspada la piel, lavada y
cortada en rodajas,

1 vaso (de los de vino) de vino blanco bueno,
zumo de ½ limón (para que no se deshaga el
pescado),
sal.

Se cuecen todos estos ingredientes juntos durante unos 10 minutos y se retira del fuego, dejando que se
enfríe.
Cuando se va a cocer el pescado, se pone este caldo corto en la pesquera (cacerola alargada con una
rejilla). Se colocan las zanahorias,cebolla, etc, debajo de la rejilla. Se pone el pescado en la rejilla y se
sumerge. Sí el caldo corto no cubre bien el pescado, se puede añadir agua fría.
Se pone la pesquera a fuego mediano, cubriéndola con su tapadera. Si rompiera el hervor muy
rápidamente, se abrirá el pescado.
Si el pescado que se cuece es plano (lenguados, etc.), una vez que empieza a hervir el agua a borbotones
se apaga el fuego yse deja dentro del agua un ratito (5 a 10 minutos). Si el pescado es ancho (merluza,
etc.) se baja el fuego y se cuece despacio unos minutos más. Cuando está, se saca la rejilla, se pone al
bies encima de la pesquera, para que escurra pero sin enfriarse, y se cubre con un paño limpio mojado en
agua bien caliente y estrujado. Se puede tener así un ratito en espera.
502.—CALDO CORTO CON VINO TINTOO VINAGRE
Se prepara exactamente igual que el anterior, sustituyendo el vino blanco por tinto o por vinagre (de vino
tinto).
Este caldo corto se utiliza para dar color y sabor a la carne del pescado, por ejemplo, para las truchas, el
lucio, etc,
503.—CALDO CORTO ESPECIAL
Receta 645.
Para el salmón, las truchas asalmonadas, etc.
504.—CALDO CORTO CON LECHE
1½ litro de agua fría,
1 vaso (de los deagua) de leche cocida y fría,

½ limón en rodajas sin piel,
1 hoja de laurel,
sal.

Estas cantidades son sólo para orientación.

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1080 recetas de cocina—2ª parte

El caldo corto siempre debe ser abundante y cubrir todo el pescado. Se aumentará según haga falta.
Se prepara todo en frío, se sumerge el pescado y se pone al fuego sin cocerlo previamente como los
anteriores.
Este caldocorto se emplea sobre todo para pescados del tipo del rodaballo, raya, etc.
505.—MANERA DE PREPARAR LA ANGUILA
Para que ¡a anguila sea buena debe estar viva. Hay que tener mucho cuidado, pues siendo así se escapan
con mucha facilidad. Se agarra por la cola con un trapo y se le da un fuerte golpe en la cabeza con algo
duro.
Para quitarles la piel se da un corte alrededor de la cabeza, y con untrapo se agarra la piel y se tira hacia la
cola. Debe salir entera. Después se corta la cabeza y la cola. Se hace un corte en la tripa y se vacían los
intestinos. Se lava bien con agua fría y se corta en trozos.
506.—ANGUILA FRITA (6 personas)
1½ kg. de anguilas más bien pequeñas,
½ litro de vinagre,
½ litro de aceite (sobrará),
harina en un plato,

2 dientes de ajo picados.
2 cucharadas soperas deperejil picado,
sal y pimienta.

Se pone la anguila en adobo por lo menos 4 horas, en vinagre. Se saca y con un paño limpio se seca muy
bien. Se salan los trozos, se pasan por harina y se fríen. Se quita casi todo el aceite de freír que sobra en la
sartén y se ponen todos los trozos de anguila, se espolvorean con el ajo, perejil y pimienta. Se saltean un
poco y se sirven en seguida.
507.—ANGUILA ALA MARINERA (6 personas)
1½ kg. de anguilas medianas,
1 cebolla mediana (80 gr.),
½ litro de vino blanco,
½ vaso (de los de agua) de agua,
1 cucharada de harina,
2 cucharadas soperas de aceite,

1 pellizco de hierbas aromáticas,
1 cucharada sopera de perejil picado,
1 diente de ajo picado,
sal y pimienta.

Se prepara, pela y corta la o las anguilas, según está explicado anteriormente (receta...