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Aditivos
•Definición. Requisitos para su utilización. Clasificación general y usos
•Clases de aditivos. Auxiliares tecnológicos de fabricación
•Seguridad en el empleo. Evaluación toxicológica: ingesta diaria admisible.
Estimación de la ingesta. Beneficios y riesgos del uso de aditivos
Lindsay, R. Aditivos alimentarios. Capitulo 10.(O Fennema). Química de
Alimentos. Edición en español. Ed Acribia.2001.
Multon, J.L., Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias
agroalimentarias, 2ª ed., Acribia, Zaragoza, 1998.
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XVIII.pdf
http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html?lang=es
Dra Carmen Campos

Aditivos

1)Sustancias naturales o sintéticas añadidas a los alimentos procesados,
para desempeñar una función útil, que justifiquesu uso. Ej.: mejorar
conservabilidad, aumentar el valor nutritivo, conferir o mejorar alguna
propiedad funcional, etc
2) Sustancias adicionadas intencionalmente o no a los alimentos y bebidas
del hombre y de los animales productores de alimentos
Aditivos voluntarios o directos
Aditivos involuntarios o indirectos: residuos de pesticidas, de
medicamentos , monóneros liberan los materiales deenvasado.

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Definición de aditivo en CAA

„
„
„

formar parte de la lista positiva del código
ser utilizado sólo en los alimentos mencionados en el CAA
la cantidad utilizada debe ser la mínima para lograr el efecto
deseado

NO SE DEBEN USAR para:
a)) Enmascarar
E
técnicas
té i
y procesos d
defectuosos
f t
d
de
elaboración y/o manipulación.
b) Si su uso provoca una destrucción considerable del
valornutritivo del alimento.
c)) Perseguir
P
i finalidades
fi lid d que pueden
d lograrse
l
con
prácticas lícitas de fabricación
d) Engañar al consumidor

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Denominación de los aditivos
„

En los países de la Unión Europea, los aditivos alimentarios autorizados
se designan mediante un número de código, formado por la letra E y un
número de tres o cuatro cifras.
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„

Colorantes E e INS100 a 180
Conservantes E e INS 200 a 290
Antioxidantes E e INS 300 a 326
Reguladores
g
del pH
p E e INS 260,, 270,, 330
Agentes emulsionantes, estabilizantes, espesantes y
gelificantes E e INS 400 a 483
Antiapelmazantes E e INS 504 a 572
Potenciadores del sabor E e INS 620 a 637
Edulcorantes E e INS 950 a 967
Gasificantes E e INS 290, 503, 339

Función de los aditivos según el CAA

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FINALIDADESDE USO
a) Mantener o mejorar el valor nutritivo.
b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y
genuinos pero faltos de atractivo
genuinos,
atractivo.
d) Permitir la elaboración económica y en gran escala de
alimentos de composición y calidad constante en función de
tiempo.

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Mantener o mejorar el valor nutritivo
•restaurar losnutrientes perdidos en el procesamiento
•estandarizar variaciones naturales
•aumentar el valor nutritivo del alimento
•prevenir deficiencias nutricionales (fortificación)
•Vitaminas
•minerales
•aa
•fibra
•ácidos grasos

„

Conservación

„
„

Antimicrobianos
Antioxidantes
Antipardeamiento

Antimicrobianos
Á
Ácidos
débiles: ac benzoico, ác sórbico, ác propionico

Parabenos

8-8,5

96.7

5Antimicrobianos mas usados
Ácido sórbico
Ácido propiónico
Ácido acético
Ácido benzoico

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Usos

„

Presentes en:
Nitratos y nitritos: carnes procesadas (salchichas
(salchichas, jamón)
jamón), pescado
ahumado
Ac. Benzoico y Benzoatos: refrescos, cerveza, aderezos

„

Dióxido de azufre y sulfitos: Fruta seca, relleno pasteles, fruta, .

„

Ac sorbico y sorbatos:: jugos, productos de panadería, aderezos,carnes,quesos, lácteos, frutas

„

Ac Propiónico y sales: pan de lactal
Ac.
lactal, quesos

„

Ac. Acético y acetatos: aderezos, productos de panadería, escabeches

„
„

Conservación: Antioxidantes
•

•
•
•
•

Ácido ascórbico y sales
Butilhidroxianisol (BHA)
Butil hidroxitolueno (BHT)
Extractos de origen vegetal ricos en tocoferoles
Galatos

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Características sensoriales
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Colorantes...