11 De sptiembre

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BACTERIAS
Los alimentos son alterados por diferentes géneros bacterianos y a su vez, pueden servir como vehículo de patógenos o sus toxinas. Se conoce como microbiota dominante a los microorganismos que causan la descomposición bajo las condiciones normales de almacenamiento. Identificar al organismo que ha producido una infección o intoxicación alimentaria o generado el deterioro delalimento, es una tarea laboriosa y compleja (1).
CUADRO 1. Bacterias frecuentemente halladas en los alimentos (2).

Alimentos

Carnes rojas y aves

Carnes procesadas

Huevos y subproductos Pescados y mariscos Leche Frutas y hortalizas Zumos de frutas y hortalizas Cereales y harinas

Microorganismos Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Campylobacter, Corynebacterium, Enterobacteriaceae,Flavobacterium, Kocuria, Listeria, Micrococcus, Moraxella, Pseudomonas, Psychrobacter, Shewanella, Vagococcus Acinetobacter, Bacillus, Brochothrix, Clostridium, Enterococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus, Staphylococcus, Weissella Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Enterobacter, Escherichia, Flavobacterium, Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Salmonella, Serratia, Staphylococcus Aeromonas,Moraxella, Pseudomonas, Proteus, Psychrobacter, Shewanella, Vibrio Alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus, Pseudomonas, Staphylococcus, Streptococcus Bacillus, Corynebacterium, Clostridium, Paenibacillus, Pantoea, Pectobacterium, Pseudomonas, Streptomyces Acetobacter, Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus Bacillus

Audisio MC

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Las bacteriasse estudian por métodos que combinan técnicas de resurrección o preenriquecimiento, aislamiento en medios de cultivos comunes o selectivos, e identificación a través de pruebas bioquímicas. Estos análisis permiten, en la mayoría de los casos, determinar el género bacteriano involucrado y algunas especies. Sin embargo, ciertos organismos muy próximos filogenéticamente precisan de técnicas complejasde biología molecular, para poder distinguir uno y otro.
CUADRO 2. Valores mínimos de pH, temperatura y actividad de agua para el crecimiento de algunas bacterias (2, 3).

Bacterias Aeromonas Bacillus Clostridium Escherichia Lactobacillus Listeria Pseudomonas Plesiomonas Salmonella Shigella Staphylococcus Vibrio Yersinia

pH mínimo 6,0 4,4 - 4,9 4,6 - 5,0 4,4 3,0 - 3,4 4,4 5,0 4,0 3,8 4,9 -5,0 4,0 4,8 - 5,0 4,2

aw mínima 0,97 0,91 - 0,95 0.94 - 0,97 0,95 0,93 0,92 0,97 0,96 0,94 0,96 0,86 0,94 - 0,96 0,96

ºC mínimo − 0,5 7 3,3 - 10 7-8 2-6 − 0,4 0-4 8 5,2 6,1 - 7,9 7 5 - 10 − 1,3

En general, las bacterias de interés alimentario se pueden cultivar con facilidad y su morfología y/o movilidad se determina por la simple observación de una preparación en fresco, con elmicroscopio óptico a 1.000 aumentos. Las diferentes técnicas de tinción (Gram, endosporos, flagelos) brindan mayor información sobre el microorganismo en estudio. Los parámetros fisiológicos usados comúnmente en la identificación del agente bacteriano son la tolerancia al oxígeno y la temperatura, la formación de pigmentos, la producción de catalasa y oxidasa, la acción sobre la glucosa por vía oxidativa ofermentativa y otra actividad enzimática (1).

Manual de Microbiología de los Alimentos – capítulo 2

21 BACTERIAS GRAM-NEGATIVAS

Los bacilos Gram-negativos, catalasa-positivos, son los agentes más importantes en el deterioro de los alimentos y al mismo tiempo los patógenos más relevante de origen entérico transmitidos por alimentos.

CUADRO 3. Alimentos que comúnmente vehiculizanagentes de toxiinfecciones (2). P E S C A D O S V E G E T A L E S * E N L A T A D O S **

BACTERIAS

C A R N E S

A V E S

L E C H E

H U E V O S

D U L C E S

Bacillus cereus − − − − − − + − Campylobacter jejuni ± + − + + − − − Clostridium botulinum ± ± ± − − − + + Clostridium perfringens + + − − − − − ± Escherichia coli + + + − − − − − Listeria monocytogenes + ± + − − − + − Salmonella...