11 Haccp -Establecimientos De Venta Al Detal

Hazard Analysis and Critical
Control Points
José R. Latorre, PhD, CFSM
Universidad de Puerto Rico
Mayagüez

¿Cuáles son las expectativas del
consumidor?
g
g

g

Alimentos seguros
Alimentos comprados para prepararlos en el hogar
estén libres de peligros que puedan causar daño,
enfermedades o hasta la muerte.
Se espera que los alimentos a ser consumidos en
un restaurante oestablecimiento de comida rápida
estén libres de peligros.

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¿Qué significa HACCP?
g
g

Hazard Analysis and Critical Control Points
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control

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HACCP-Historia
Concepto desarrollado en 1971.
Por compañía Pillsbury® en colaboración
con la NASA y el U.S. Army.
Requerimiento de inocuidad en los
alimentos para viajes espaciales.

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Sebasa en la aplicación de principios
técnicos y científicos.
Sus principios son aplicables a todas
las fases en la producción del alimento:
pre-cosecha y cosecha
procesamiento
manejo
distribución y uso
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El concepto básico es la prevención
antes que la inspección.
Controla los factores de riesgos:
físicos
químicos
biológicos

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Objetivo
Prevenir los factores de riesgo
antesde que ocurran y así
garantizar la inocuidad del alimento

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¿Por qué HACCP en la industria?
g

g

Brote en 1993 causado por alimentos debido a la
presencia del patógeno E. coli O157:H7, causó 4
muertes.
Sistema de inspección de carnes y aves no
detectaba presencia de patógenos en alimentos.

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Las enfermedades causadas por alimentos
son un serio problema en los EstadosUnidos y otros países.
Se estima que 76 millones de casos de
enfermedades son producidos por
alimentos contaminados cada año.
La mayoría de los casos y muertes se
atribuyen a productos cárnicos y de aves.
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El programa de inspección tradicional
enfatizaba los métodos organolépticos.
Remoción de animales enfermos.
Análisis al producto final.

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Agencias responsables
g
g
g
g
gFAO (Codex Alimentarius)
FDA (Código de Regulaciones Federales)
USDA (Código de Regulaciones Federales)
Departamento de Salud Estatal
Departamento de Agricultura Estatal

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Regulaciones
Primera aplicación fue en alimentos
enlatados de baja acidez y acidificados
(1973).
Pescado y alimentos marinos (1995)
Productos cárnicos y avícolas (Mega
Regulación, 1996)
FDA regulación enproductos de jugos
(2003)
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Mega Regulación
g

g

Regla final para la reducción de patógenos
e implantación de HACCP en las industrias
de productos cárnicos y avícolas
Servicio de Inspección e Inocuidad de
Alimentos (FSIS)

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Patógenos más comunes
asociados con productos
cárnicos o de aves:
g
g
g
g

Campylobacter jejuni, C. coli
Escherichia coli O157:H7
Salmonella sp.Listeria monocytogenes

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Regla de Reducción de
patógenos y HACCP
g

g

Establecer estándares de reducción de
patógenos microbianos que sean
cumplidos por los mataderos y plantas
de procesamiento de carnes y aves .
Todas las plantas de carne y aves
deben desarrollar e implantar
procedimientos escritos de las
operaciones estándares de
saneamiento.

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g

g

gMataderos de reses y aves deben llevar a
cabo pruebas microbiológicas para E. coli,
para verificar si sus procesos de control son
adecuados.
Países exportadores de carnes , aves y sus
productos, que proveen a los Estados Unidos.
La implantación HACCP comenzó el 27 de
enero de 1997 y se completó el 25 del enero
de 2000.
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USDA ve la aplicación de HACCP en la
industria como un sistema decontrol de los
procesos para la reducción y prevención de
patógenos en carnes y aves.
g HACCP es una herramienta para ayudar a la
implantación de las nuevas regulaciones las
cuales fueron diseñadas para proteger la
salud pública.

g

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26 de enero de 1998, 75% de las
plantas procesadoras de carne y aves
entraron bajo el sistema HACCP.
Enero 1999: 10-500 empleados.
Enero 2000...