11 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Bienvenidos al Curso Virtual
RESTAURANTES Y HOTELESLas Buenas Prácticas de
Manufactura y Programas de
Higiene y Saneamiento

Docente: Ing. Victor Meneses Taboada
Correo: vhmeneses@hotmail.com
educapalimentos@yahoo.es

Presentación


Vamos a empezar con la Unidad 1: Microbiología
de alimentos, en el cuál vamos a conocer los
principales microorganismos y las condiciones
para su desarrollo.



Alfinal de la unidad, Usted tendrán una serie de
lecturas y talleres opcionales que pueden
desarrollar y enviarlos si desean puntaje
adicional en su calificación final.

1

Vamos a empezar:
¿Qué son los
microorganismos?

• Los microorganismos (microbios) son seres
pequeños (micro) con vida (bio). Es por esto
que NO son visibles al ojo humano, sólo se
pueden ver con microscopio.
• Se encuentran entodos lados:
–
–
–
–
–
–

Agua
Aire
Suelo
Personas (sobre y dentro)
Alimentos
Animales y plantas

Entonces un
hombre mediría
10.5 millas (17
km) de altura

Vamos ahora:
¿Qué tan grandes
son los
microorganismos?

Si las bacterias
fueran de un
centímetro de
longitud

2

Microorganismos del Yogurt:
Lactococcus thermophilus, y
Lactobacillus bulgaricus



Se utilizan en la elaboración de diversosalimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.),
nutrientes especiales y antibióticos.



Otros cumplen un papel importante en la
fertilización de suelos (descomposición de
desechos, mineralización, etc.) o la
depuración de agua.



También forman parte de la flora normal de
la piel y mucosas.

Y cuáles son los
microorganismos
útiles

Ejemplo:
Probióticos contra patógenos

Lectura completa:http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/sociedad-yconsumo/2007/06/14/27916.php



Desde hace tiempo se estudia la capacidad de
las bacterias ácido-lácticas probióticas,
conocidas también como las «bacterias
buenas», para prevenir problemas como
desórdenes gastrointestinales, y se ha
demostrado cómo determinadas cepas de este
tipo de bacterias tienen efectos beneficiosos
en la salud y se utilizan ya enalgunos
productos alimenticios.



Ahora, un estudio publicado en Food Research
International da cuenta de los beneficios que
supone la combinación de un grupo de este
tipo de bacterias para inhibir bacterias
patógenas, como Escherichia coli y
Salmonella, dos bacterias que pueden causar
diarreas infecciosas.

3

Ejemplos:
Bacterias lipolíticas. Hongos y
levaduras .Clostridios butiricos

Ycuáles son los
microorganismos
que alteran los
alimentos



Degradan, alteran y descomponen los
alimentos.



Si bien no producen ETA, alteran el color,
olor, textura, sabor y apariencia de los
alimentos, volviéndolos no aptos para el
consumo humano.



Esto genera pérdidas económicas debido
a que una vez alterados, los alimentos
deben desecharse.

Y cuáles son los
microorganismos
patógenos

Algunos de estos microorganismos pueden
ocasionar graves enfermedades a los seres
humanos. Los microorganismos que causan ETA
se encuentran dentro de este grupo.

4

Ahora
Conozcamos
Los Principales
microorganismos

¿qué son las
Bacterias?

• Es el grupo de microorganismos más grande
• Existen miles de especies
• Algunas especies son patógenas y otras no
causan daño (fermentación, descomposición)5

Conozcamos
algunas
características
de las bacterias:
ESPORAS

Conozcamos
algunas
características
de las bacterias:
TOXINAS

Algunas bacterias tienen la posibilidad de
conformar estructuras de resistencia frente a las
condiciones desfavorables, formando una
estructura denominada ESPORA. Estas esporas
responden a las siguientes características:
•

No se destruyen con el calor de la cocción enuna cocina profesional.

•

No se destruyen con el frío de la heladera, ni
con el congelamiento.



Algunas bacterias, mientras se multiplican,
liberan sustancias sobre el alimento.



Las características de las toxinas de origen
bacteriano son:


No tienen olor. No tienen sabor.



No tienen color. No se destruyen con el
calor.



No se destruyen con el frío. Resisten la
falta de agua...