110148213 fichas tecnicas taller de cocina i 140406164718 phpapp01

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código

Nombre de la preparación

Categoría

SALSA MAYONESA

salsa

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de
preparación
10 Min.

Rendimiento
4 PAX

Fotografía del plato montado

salsa mayonesa

Argumentación Técnica
Emulsión estable fría

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

UND

2.000

ABARROTES
ACEITEMARAVILLA

LT

0.33

SAL
PIMIENTA
VINAGRE BLANCO
MOSTAZA DIJON

KG
KG
LT
KG

pc
pc
pc
0.017

Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación,
cocción y montaje.

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio
Unitario

Precio Total

CARNEOS

A: MAYONESA

Higienizar los huevos, separar las
yemas de las claras y reservar. Las
yemas disponerlas en un recipiente de
acero inox. O de vidrio,mezclar con la
mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta,
luego incorporarle el aceite de a poco
OVO LÁCTEOS
batiendo enérgicamente, hasta lograr la YEMAS
emulsión.

VEGETALES

VINOS y

OTROS

Tiempos por etapas
Técnicas de Base
Elaboración de una salsa emulsionada
estable fría.

Puntos Críticos
Saturación de la yema
con materia
grasa(CADENA FRÍO)

m'

A
10
Montaje

Subtotal
Make up% 5
Costo dereceta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Total m'
10
Valores
Unitarios

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código

Nombre de la preparación

Categoría

VINAGRETA

salsa

Aporte Calórico
Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de
preparación
5 Min.

Rendimiento
4 pax

Fotografíadel plato montado

vinagreta

Argumentación Técnica
Emulsión inestable fría

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

LT
LT
KG
KG
KG

0.5
O.15
0.02
pc
pc

m'

A
5

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio
Unitario

Precio
Total

CARNEOS

Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
A: VINAGRETA
En un recipiente de acero inox.
Disponer el vinagre, mostaza, sal,
pimienta yemulsionar incorporarle de a
poco el aceite. Hasta lograr un liquido
homogéneo. Finalmente rectificar
condimentos.

OVOLÁCTEOS

VEGETALES

ABARROTES
ACEITE DE MARAVILLA
VINAGRE
MOSTAZA DIJON
SAL
PIMIENTA

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas
Técnicas de Base
Elaborar una salsa emulsionada
inestable fría.

Puntos Críticos
Proporción de acido y graso

Montaje

Subtotal
Make up% 5
Costo de receta(M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Total m'
5
Valores
Unitarios

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico
Porción

Tiempo de
preparación

Rendimiento

BOUQUET GARNI

4 pax

Argumentación Comercial

Fotografía del platomontado

aromatizador

Argumentación Técnica
ayuda de cocina (aromatizador)

Proceso

Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
BOUQUET GARNI
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
cocción por medio de unbaño maría
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromáticas y el ajo (opcional según
utilización). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.

U/M

A

KG
KG
KG
DIENTE
KG
KG

0.005
0.003
0.002
1
0.01
0.005

m'

A
5

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio
Unitario

Precio
Total

CARNEOS

VEGETALES
TALLOS DEPEREJIL
TOMILLO
LAUREL
AJO
HOJAS DE PUERRO
HOJAS DE APIO
ABARROTES

OVOLACTEOS

LOCOR

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base
Higienización de vegetales
Confección de bouquet garni

Puntos Críticos
Armado del Bouquet
garni

Montaje

Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Total...