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SUSTANCIAS ERGASTICAS

Cátedra de Botánica

Las sustancias ergásticas son productos del metabolismo vegetal que se encuentran
habitualmente incluidas en el citoplasma o eventualmente en las vacuolas celulares. Son
productos de reserva o de desecho resultantes de la actividad celular como así también sustancias
de tránsito de una parte a otra de la célula o del organismo. Entre las sustanciasergásticas se
encuentran los hidratos de carbono, como el almidón y la celulosa, grasas y aceites. También se
incluyen sustancias orgánicas, como taninos, resinas, gomas, caucho y alcaloides. Se las puede
definir como inclusiones celulares producidas por el protoplasto y frecuentemente originadas
por nueva formación.
ALMIDONES
El almidón se forma en la planta a partir de la glucosa, producto único quelibera al
hidrolizarse por completo. Químicamente es un polisacárido formado por numerosas moléculas
de glucosa, constituida por dos fracciones, la amilosa y la amilopectina. La amilosa presenta
uniones α 1-4 y la amilopectina uniones α 1-4 y ramificaciones α 1-6.

El almidón es la forma de almacenamiento más común de hidratos de carbono por parte
de los vegetales. Se encuentra en cualquier partede la planta siendo más abundante en los
órganos de reserva como raíces, tubérculos y semillas. Se presenta en forma de pequeños granos
blancos, llamados granos de almidón. La formación de estos granos tiene lugar a partir de
pequeños leucoplastos que van aumentando de tamaño a medida que se va acumulando el
almidón. Los granos completamente formados presentan un núcleo de origen denominado hiloo
hilio, de donde se forman anillos concéntricos o estriaciones de distinta densidad debido a la
disposición de las distintas capas adicionales de almidón. Los granos de almidón poseen formas y
características diferentes según las distintas especies vegetales lo que sirve como elemento de
valoración e identificación. Pueden ser concéntrica o excéntricamente estratificados, de formas
variadas comoovales, piriformes o lenticulares o de otras formas, pudiendo presentarse libres

como granos simples o reunidos formando granos compuestos. Así el almidón de avena puede
estar compuesto por varios cientos de granos individuales. En general, la forma, el tamaño y la
estructura de los granos de almidón son variados pero constantes para cada especie.
La presencia de almidón se destaca con unasolución de iodo cuyas moléculas se
depositan en el interior de la molécula helicoidal de almidón que da lugar a una fuerte absorción
de la radiación de onda larga visible generando una coloración violeta azulada.
Almidón de maíz: presenta una forma poliédrica o subesférica, con un hilio central alado o
estrellado, sin estriaciones. Mide de 2 a 35 micras.
Almidón de trigo: se encuentra en formalenticular y escasos granos compuestos de forma
poliédrica. Mide de 2 a 45 micras, con un hilio central puntiforme y estriaciones concéntricas
poco visibles.
Almidón de arroz: son de forma poliédrica con ángulos agudos y contorno angular en los
compuestos. El hilio es central, puntiforme, sin estriaciones midiendo de 2 a 10 micras.
Almidón de papa: de forma ovoidal o piriforme con un hilio puntiforme,excéntrico y
estriaciones concéntricas bien marcadas. Mide de 2 a 110 micras.
Almidón de poroto: grano frecuentemente reniforme, con un hilio bien marcado, lineal y
ramificado, con estriaciones concéntricas, puede alcanzar 60 y 70 micras de largo.

Gránulos de almidón de 1: trigo; 2: centeno; 3: maíz; 4: arroz; 5: papa; 6: legumbre.

Gránulos de almidón de A: papa; B: maíz; C: avena; D: TrigoINULINA
Es un polisacárido formado por largas cadenas de unidades de fructofuranosa que por
acción de la enzima inulasa produce fructosa. Es muy empleada en alimentos dietéticos siendo
importante su uso en los diabéticos como los tubérculos de Helianthus tuberosus (aguaturma,
tupinambo). Es un material de reserva de órganos subterráneos (tubérculos radicales y caulinares)
de la Familias Compuestas,...