12 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

BIENVENIDOS A LA
UNIDAD 2: LAS
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

Ing. Victor Meneses Taboada

Presentación
Ahora vamos a empezar con la Unidad 2:
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, a
través del cual vamos a conocer las principales
enfermedades transmitidas por los alimentos, las
principales causas, síntomas y forma de control.
Al final de la unidad, usted tendrán una serie delecturas y talleres opcionales a desarrollar de querer
aumentar su nota final del curso.

1

• Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)
En primer
lugar veamos
que son las
ETAs

constituyen un importante problema de salud en el
ámbito mundial.
• Estas enfermedades se producen por:

• consumo de agua no potable;
• comida o alimentos contaminados con

microorganismos;
• parásitos o viruspresentes en una comida;
• sustancias tóxicas (de origen bacteriano o químico).

Pérdida de
clientes y
ventas
Pérdida de
prestigio y
reputación

Ahora veamos
los costos de
una
Enfermedad
Transmitida por
los Alimentos

Demanda que
causan pagos
por
cuestiones
legales
Aumento del
costo del
seguro

Baja moral
entre los
empleados
Ausentismo
de los
empleados
Necesidad de
entrenar
nuevamente
a losempleados

Vergüenza

2

Y que factores
posibilitan la
aparición de
una ETA



Falta de higiene personal



Manipuladores con alguna patología



Uso de agua no potable



Almacenamiento inadecuado



Incorporación de alimentos/ingredientes crudos
o aditivos contaminados en comidas que no
reciban una cocción subsecuente.



Utilización de alimentos no aptos (obtención de
alimentos de fuentesinseguras o
insalubres/ingredientes de origen dudoso). Uso
de sobras



Contaminación cruzada



Contacto de alimentos o preparaciones con
productos químicos



Cocción o recalentamiento insuficientes

Y que factores
posibilitan la
aparición de
una ETA

3

 Conservación a temperatura ambiente
Y que factores
posibilitan la
aparición de
una ETA

 Pérdida de la cadena de frío
 Descongelacióninadecuada
 Alimentos preparados con demasiada anticipación
al consumo
 Limpieza y desinfección de equipos y utensilios
inadecuadas
 Presencia de insectos o roedores

Veamos ahora
cuál es el
origen de las
ETAs

1. Biológico: Los microorganismo me enferman o
me intoxican.
2. Químico: Consumí algo con toxinas, químicos
que me enfermaron.
3. Físico: Tengo lesiones que me provocan
dolencias físicas oheridas.

4

•

Es la ingestión del patógeno junto con el alimento
lo que conlleva al crecimiento del mismo por
invasión de los tejidos, liberación de los mismos o
ambos.

•

Entre los principales microorganismos causantes
de estas patologías tenemos a: Salmonella,
Shigella, E. coli EnteroPatógeno, Campylobacter,
Yersinia, Plesiomonas, Aeromonas y otros.

Y ¿Que es
una infección
alimentaria?

•

Esun síndrome producido por la presencia de
una toxina liberada por la bacteria patógena.
Produce síntomas poco después de la ingestión
de los alimentos, ya que no es necesario que se
multiplique los m.o. causantes de la enfermedad.

•

Entre las bacterias asociadas a estos casos
tenemos a: Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, Sthaphylococcus
aureus.

Y ¿Que es
unaintoxicación
alimentaria?

5

Y ¿Que es una
toxiintoxicación
alimentaria?

Entonces en
una ETA de
origen
microbiano

•

Son las intoxicaciones y las infecciones juntas.

•

Se las describe como enfermedades causadas
por microorganismos patógenos que se
producen poco después (horas o días) de haber
consumido un alimento o una bebida no aptos
para el consumo.

El origen del cuadro puede estar en laingestión de
un alimento contaminado con microorganismos que
se multiplican y dan lugar a la enfermedad
(infección), el consumo de un alimento contaminado
por toxinas que se han producido por una
proliferación de microorganismos en el sustrato
(intoxicación), o bien una combinación de ambas
cosas (toxiinfección).

6

• Niños y personas ancianas
Y ¿Cuáles son
los grupos
vulnerables?

• Mujeres...