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Vol. 42 Fase. 5 (1991), 379-386

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I^N I^O R M A e i OtI
Modificaciones producidas en las proteínas alimentarias
por su interacción con lípidos peroxidados.
I. Química radicalaria de los ácidos grasos poíiinsaturados.
Por F. J. Hidalgo, R. Zamora y M. Alaiz
Instituto de la Grasa y sus Derivados. C.S.I.C.
Avda. Padre García Tejero, 4. 41012 - Sevilla
RESUMEN

1. INTRODUCCIÓN

Modificacionesproducidas en las proteínas alimentarias por su interacción con lípidos peroxidados. I. Química
radicalaria de los ácidos grasos poíiinsaturados.
En esta parte se hace una revisión de los mecanismos de
oxidación lipídlca haciendo especial hincapié en cómo los diversos
compuestos formados pueden reaccionar con las proteínas.
PALABRAS-CLAVE: Acido graso peroxldado - Alimento Información (artículo) -Producto secundario - Acido graso peroxidado.

La oxidación lipídlca es una de las mayores
causas del deterioro de los alimentos. Es, por una
parte, de gran importancia económica porque
causa, en aceites comestibles y en alimentos ricos
en grasas, el desarrollo de olores y aromas desagradables que son los causantes de la rancidez
y hacen a los alimentos que los contienen inaceptables o, en el mejorde los casos, reduce en gran
medida su vida comercial. Al mismo tiempo estas
reacciones oxidativas pueden decrecer la calidad
nutricional de los alimentos y ciertos productos de
oxidación son potencialmente tóxicos. Por el contrario, y en determinados casos, un cierto grado
de oxidación lipídica es, a veces, deseable como
ocurre en la producción de ciertos quesos o en los
aromas de fritura (1).SUMMARY
Modifications produced in food proteins following Interactions with oxidizing lipids. I. Radical chemistry of polyunsaturated fatty acids.
This part summarizes the mechanisms of lipid oxidation.
The compounds that react with proteins are specially discussed.
KEY-WORDS: Food - Information (paper) - Oxidized fatty
acid - Protein - Secondary product.

Ltpidos insaturados
I Oxidación
Protefnaentrecruzada

Protelna

Nutrientes
Peróxidos

t-

Nutrientes
Riodiflcados

T ransformación

Derivados oxidados
iGUSTOl
tSEGURIDAD]

Nutrientes
Degradación
^Volátiles
tAROMA)

Figura 1
Modificaciones producidas en los alimentos como consecuencia de la oxidación lipídica y su interacción con
proteínas y otros componentes (Adaptado de referencia 2).

(c) Consejo Superior de InvestigacionesCientíficas
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Por todas estas razones es muy extensa la
investigación que ha sido llevada a cabo no sólo
para identificar los productos de oxidación lipídica
sino también las condiciones que influyen en su
producción así como el estudio de los mecanismos que están envueltos.
No obstante, tanto en los alimentos como enotros sistemas biológicos los lípidos no se encuentran como sustratos puros en un matraz sino que
se hayan rodeados de materiales no lipidióos tales
como proteínas, carbohidratos, agua, enzimas,
sales, vitaminas y pro- y antioxidantes con los que
pueden reaccionar (2). Todo esto hace que la
reacción de oxidación lipídica se complique y
produzca una serie de efectos en las propiedades
de losalimentos que se han tratado de esquematizar en la Figura 1.
El objetivo de esta revisión es una aproximación al estado actual del conocimiento de cómo se
producen estas reacciones a nivel molecular, centrándonos especialmente en la degradación de
proteínas por lípidos peroxidados que es un tema
que ha venido preocupando en los últimos años
a nuestro grupo (3-9) por la incidencia que el mismo
tiene endiversos alimentos como pueden ser
pescados, cereales (10), semillas oleaginosas (11),
etc.
La primera parte de este estudio estará dedicada a la discusión de los mecanismos de oxidación lipídica con objeto de identificar ios diversos
productos formados en la oxidación de los lípidos
que son los que a la postre van a reaccionar con
los grupos activos libres de las proteínas.
2. ¿POR QUE SE OXIDAN...