123660351 Manual De Queso Para Principiantes

Manual de cata del Queso

Guía elaborada por Magdalena Merelo para el blog
http://gastronomiayunapizca.blogspot.com.es/

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Este manual de cata de queso pretende ser una guía rápida para los amantes del queso y paralos
curiosos.
Historia:
El queso es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad. No se sabe a ciencia cierta cuando se
produjo por primera vez pero hay datos que en Tesalia y Macedonia se consumía hacía el 6500 A.C.
La fabricación del queso exige disciplina e higiene. Se produce tanto industrialmente como
artesanalmente.
Algunos quesos son elaborados con leche pausterizada y otros con lechecruda.
Se puede hacer de un tipo de leche o mezcla de varias. La leche para producir queso más utilizadas
son: de vaca, cabra, oveja pero hay otras muchas.
Los principales ingredientes del queso son: leche, bacterias del ácido láctico y cuajo.
Tipos de Queso:
Es difícil dividir los quesos en categorías ya que pueden ser frescos, curados, pasta blanda, pasta dura,
de cabra, de oveja, según sugrasa...
Existe una división internacional que está basada en la proporción de agua en un queso desnatado
(WFF, Water free):
• Queso de pasta dura hasta el 56%
• Queso de corte entre 54-63%
• Queso de corte semirrígido entre 61-69%
• Queso de pasta blanca 60-73%
• Queso fundido >67%
• Queso fresco >73%
Queso fresco:
Los quesos frescos no requieren ningún periodo de curación y tras elaborarlos , sepueden consumir.
Existe la posibilidad de aumentar su conservación salándolos, ahumándolos o dejándolos secar.
Algunos ejemplos de quesos frescos son: el requesón, el mascarpone, el ricotta, el zieger, Afuega´l
Pitu, sierra de cazorla...
Es ideal para preparar salsas, untar sobre pan, acompañar en los postres, mezclar con especias y frutos
secos, verduras crudas...

Quesos de pasta blanda:
Sonsuaves debido a su alto contenido en agua. Su maduración es rápida ya que suelen ser pequeños y
planos. Su sabor es suave y cremoso. Una característica de los quesos de pasta blanda es que su
corteza enmohecida.
Algunos ejemplos son: Torta Montes Toledo, Pata de Mulo, Camembert, Brie...
Es ideal para gratinar, pastas, hojaldres...

Queso de Corte:
Los quesos de corte tienen una masa elástica yconsistente que permite que puedan cortarse con
facilidad. En algunos países como España se les llama semicurados, semiduros, semiblandos.
Los quesos de corte o semicurados pueden tener corteza o no, con o sin moho exterior o con
levaduras en la superficie o recubiertos con cera, parafina o plástico.
Algunos quesos semicurados o de corte son: Butterkäse, taleggio, Quesuco de Liébana, Costa
Negra,Ibores,Murcia al vino, Arzúa Ulloa, Tetilla.
Ideal para crepes, tostadas, carnes, pescados, en soufflés, empanadas
Quesos de Pasta dura:
El volumen de agua en el queso disminuye a medida que el producto va madurando. Son quesos
curados o viejos según el tiempo que tengan.
El proceso de maduración va en las dos direcciones de fuera hacia dentro y de dentro hacia fuera. De
esta manera se obtienen suinconfundible aroma y sabor.
Los quesos maduran en bodegas húmedas a distintas temperaturas y son volteados regularmente.
A esta categoría pertenecen: Cheddar, Parmesano, Provolone, Kasckawal, Emmental, Tronchón,

Zamorano, Manchego, Quesaíllas,San Simón, Mahón, Roncal, Idiazabal
Ideal para rallar, sopas, salsas, repostería, gratinados, tostadas y canapés...

Queso de Montaña:
Son de pasta dura yprovienen de la montaña. Para elaborar este tipo de queso en Suiza por ejemplo
llevan la leche de las diferentes granjas desde junio a septiembre, por lo que se acumula gran cantidad
de leche consiguiendo quesos de gran volúmen.
Quesos de pasta cocida y quesos de pasta amasada:
La principal carácteristica es que en la elaboración del queso se cuece la cuajada acidificada y de nuevo
reducidad en agua...