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Carne de vacuno
Alimentación en España

Historia y presente de la carne de vacuno.
Importancia alimentaria y cualidades nutricionales
ISMAEL DÍAZ YUBERO

a triple aptitud de la especie bovina para
ser explotada para la producción de carne, de leche y de trabajo fue la causa de que en Hispania
se diese preferencia a estas dos últimas, con lo que su
importancia como abastecedor de carne fuelimitada,
aunque sin perjuicio de ser utilizada al final de los días
de cada animal. Algunos historiadores romanos hacen
referencia a que las especies fundamentalmente consumidas eran las de lanar y cabrío, y Estrabón refiere
que “sus habitantes comen principalmente carne de
cabrón”. En algunas regiones el consumo estaba orientado a la carne de cerdo y sus chacinas, pero como señala Enrique de Villena ensu Arte Cisoria se comían
muy variadas especies que enumera en la siguiente lista: “Bueyes, Bacas, Bufanos (búfalos), estas ay en Granada, Ciervos, Gamos, Enodios (ciervos pequeños)
tambien los ay en Granada, Liebres, Conejos, Cabras
monteses, Hardas (lebratos), Puercos, Lechones, Cabritos, Carneros, Obejas, Cabrones, Meflones (muflones)
de estos ay en Mallorca, Camellos, Nutras, Erizos, Tasugos(tejones), Cabras, e los de esta manera ellos o complision semejable”.

L

CALIDAD HISTÓRICA
DE LA CARNE DE VACUNO

Carnicería
[1920]. Papel litografiado. 24,2 x 18,2.
■ La publicidad comercial sobre carnes en general, y de vacuno en particular, no era (ni
es) muy abundante. Como la de casi todos los productos frescos, tal vez por la
dificultad de ser acogidos bajo una marca que los diferenciase,la carne fresca que se
presenta en este anuncio (de estética alemana, aunque se utilizase para una casa
comercial española) cifra toda su calidad y atractivo, más que en la esbeltez de las
piezas colgadas en la tienda, en la sonrisa, felicidad y orondez del carnicero que está
despachando a la niña.
La “marca” de esta carne fresca parece querer mostrarnos que el carnicero dice: “No es
sólo lapieza…, soy yo”.

Fernán González canta las excelencias productivas y la
riqueza ganadera de España en la siguiente composición:
Sobre todas las tierras mejor es la Montaña
de vacas e de ovejas no hay tierra tamaña
tantos hay ahí de puercos que es fiera hazaña
Sírvense muchas tierras de las cosas de España.
Pero lo cierto es que una pragmática de Carlos I prohíbe el sacrificio de terneras hembras y ponedificultades
al de los machos jóvenes, porque se pretendía que su
destino principal fuera el trabajo, lo que hacía que los
animales que llegaban al matadero aportasen una calidad de carne deficiente, tanto que se hizo necesaria la
publicación de un edicto en el año 1500 que regulaba
el sacrificio de los bueyes en los siguientes términos: “E

Distribución y Consumo 78 Marzo-Abril 2011

Carne devacuno
Alimentación en España

P.E.A.R.
Lleó [1950]. Cartulina litografiada. 30,8 x 16.
■ En los años treinta, y ante la dieta escasa en
consumo de carne que el bajo nivel de vida
correspondía a la mayor parte de la
población, eran muy normales los caldos y
extractos de carne, que tenían una discutible
relación con la supuesta base cárnica de su
publicidad.
Con este sabor del glutamato, conocidopotenciador natural de sabores que se añade
en guisos y sopas, se contribuyó
enormemente a engañar bocas y estómagos
de muchas personas, máxime cuando estos
productos, como el de este anuncio, se
acompañaban de una sonriente y rellena
cara de hombre, y con la aclaración del
texto: “Proporciona energías”.

per quanto a acaecido que los traen a las
carnecerías muy flacos e dolientes, de guisa
que lagente se quexa diciendo que es dañosa la tal carne para comer, por ende quien
así lo quiera vender en carnecería, si geneso
(gordo) no estuviese fagalo piensar (cebar)
hasta que esté geneso e si geneso estuviere
venderlo al precio de la vaca, e si tal no estuviese ponga precio la justicia”. Muchos
años después, a principios del siglo XX, Sanz
Egaña considera que junto a las vacas y bueyes...