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Factores que influyen en la composición
nutricional de la leche
Factors that Influence Milk’s Nutritional Composition
Iván Calvache García
Zootecnista, msc. Producción animal. Docente investigador de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias, Universidad de La Salle
icalvache@unisalle.edu.co

Alexander Navas Panadero
dmvz, msc. Agroforestería Tropical. Docente investigador de la Facultad
de CienciasAgropecuarias, Universidad de La Salle
anavas@unisalle.edu.co

Resumen
El valor nutricional de la leche es un aspecto importante en los sistemas de producción, y está
determinado por múltiples factores como la alimentación, el clima, la fase de lactancia y la genética. La alimentación cambia la composición de la leche en corto tiempo, y dietas altas en fibra
incrementan la concentración de grasa,pero pueden afectar el consumo voluntario; mientras
que las dietas bajas en fibra y altas en carbohidratos fermentables reducen la concentración de
grasa e incrementan el volumen y la proteína en leche, pero en exceso pueden producir acidosis ruminal y reducir la concentración de proteína. Variaciones leves en las concentraciones
normales de proteína en la dieta no afectan la composición de laleche, pero niveles bajos de
proteína degradable en el rumen disminuyen la concentración de grasa, debido a la reducción
de los microrganismos que degradan la fibra. Los cambios de las condiciones climáticas a lo
largo del año afectan el volumen y la composición nutricional de la leche; además, los cambios
en la temperatura y la humedad ambiental afectan el consumo voluntario de los animales.
Tambiénse presentan cambios en la composición nutricional de la leche durante la lactancia,
y en la fase inicial hay menor concentración de grasa y proteína, debido a un mayor volumen.
El mejoramiento genético tiene un efecto positivo en la concentración de sólidos en la leche;
pero, en el largo plazo, las concentraciones de grasa y proteína están relacionadas con la raza.
Palabras clave: alimentación,ambiente, sólidos lácteos, praderas, genética.

Abstract
The nutritional value of milk is an important aspect in production systems, and it is determined
by different factors such as food, climate, lactation period and genetics. Food changes the composition of milk in a short time, and a diet with high content of fiber increases the concentration
of fat, but may affect voluntary consumption;whereas a diet with low content of fiber and high
content of fermentable carbohydrates reduce the concentration of fat and increase the volume

Recibido: 14/06/2012 • Aprobado: 27/08/2012

rev. cienc. anim. | Bogotá- Colombia | n.º 5 | pp. 73-85 | 2012 |

issn

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iván calvac h e gar cía , ale xan d e r navas panad e r o

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and protein in the milk, but could produce ruminal acidosis andreduce the concentration of
protein. Small variations in the normal concentrations of protein in the diet do not affect the
composition of the milk; however, low levels of degradable protein in the rumen decrease the
concentration of fat, due to the reduction of microorganisms that degrade the fiber. Changes
in climate condition throughout the year affect the volume and nutritional composition ofthe
milk; in addition, changes in temperature and environment humidity affect the animals’ voluntary consumption. There are also changes in the milk’s nutritional composition during the
lactation period, and during initial stages there is less concentration of fat and protein, due to
a greater volume. Genetic improvement has a positive effect in the concentration of solids in
milk; however, in thelong term, fat and protein concentrations are related to the breed.
Keywords: Food, environment, solid dairy products, prairies, genetics.

Introducción
La composición de la leche es un factor
que determina su valor nutricional y calidad industrial que afecta directamente
la rentabilidad y competitividad de los
sistemas de producción de leche. La
composición de este alimento es el reflejo de...