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UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE VETERINARIA

DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS

TESIS DOCTORAL

Desarrollo y Validación de modelos matemáticos para la
predicción de vida comercial de productos cárnicos

Mª DEL ROCIO RODRIGUEZ PEREZ

CORDOBA, 2003

Desarrollo y Validación de modelos matemáticos para la
predicción de vida comercial de productos cárnicos

Tesisque presenta la Licenciada Dª Mª del Rocío Rodríguez Pérez para optar al
título de Doctor en Veterinaria
La Doctoranda

Fdo. Mª del Rocío Rodríguez Pérez

VºBº
Los Directores

Fdo. Prof. Dr Gonzalo Zurera Cosano

Fdo. Profa. Dra. Rosa Mª García Gimeno

Fdo. Prof. Dr César Hervás Martínez

GONZALO ZURERA COSANO PROFESOR TITULAR Y ROSA MARIA
GARGIA

GIMENO

NUTRICION

Y

PROFESORATITULAR

BROMATOLOGIA

DE

LA

DEL

AREA

DE

FACULTAD

DE

VETERINARIA DE LA UNIVERSIDAD DE CORDOBA. CESAR
HERVAS

MARTINEZ

PROFESOR

CATEDRATICO

DEL

DEPARTAMENTO DE INFORMATICA Y ANALISIS NUMERICO.

INFORMAN:
Que el trabajo presentado por la Licenciada Dª Mª del Rocío Rodríguez
Pérez con el título “Desarrollo y Validación de modelos matemáticos para la
predicción de vida comercial deproductos cárnicos” se ha desarrollado bajo
nuestra dirección en el Departamento de Bromatología y Tecnología de los
Alimentos, durante los años 1999, 2000, 2001, 2002 y 2003, considerando que
reúne los requisitos necesarios para optar al título de Doctor en Veterinaria.

Y para que conste a los efectos oportunos firmamos el presente informe en
Córdoba a 22 de Mayo de 2003.

Fdo. Prof. DrGonzalo Zurera Cosano

Fdo. Profa. Dra. Rosa Mª García Gimeno

Fdo. Prof. Dr César Hervás Martínez

A mis padres y hermanos

"A veces sentimos que lo que hacemos
es tan solo una gota en el mar,
pero el mar sería menos
si le faltara una gota"
(Madre Teresa de Calcuta)

AGRADECIMIENTOS
Quiero expresar mi agradecimiento:
A los Profesores Dra. Dña. Rosa María García Gimeno, Dr. D. GonzaloZurera
Cosano y Dr. D. César Hervás Martínez, por su confianza depositada en mí desde el
principio, por la orientación y enseñanzas en la labor de investigación, por su escucha y
por su ejemplo de constancia y dedicación.
A la CICYT por la concesión del proyecto ALI 98-0676 CO2-01 que ha servido
de sustento económico para el desarrollo de la parte experimental de esta Tesis.
A la Junta deAndalucía por la concesión de la Beca FPI disfrutada durante el
desarrollo de este trabajo.
Al Profesor Dr. D. Diego Santiago Laguna por su orientación y apoyo constante
desde el comienzo de mis estudios de Licenciatura, por su interés y disponibilidad, así
como por la gran confianza depositada en mí.
Al Profesor Dr. D. Francisco Rincón León por su inestimable colaboración en la
elaboración departe de este trabajo.
A las Doctoras Ana Mª Castillejo Rodríguez y Elena Barco Alcalá por su
enseñanza y ayuda en las horas de laboratorio, por su apoyo y sobre todo por su
amistad.
A todos los demás miembros del Departamento, por todos los buenos momentos
que hemos compartido, tanto dentro como fuera del laboratorio.
A mis amigos por su ánimo y su interés por “mis bichitos”.
A mispadres y a mis hermanos por su confianza y fe en mí, por enseñarme el
valor de la constancia y del esfuerzo. Por su disponibilidad y ayuda, por su apoyo y
ánimo en todo momento...por estar siempre ahí.

ABREVIATURAS

Af: Factor exactitud
aw: actividad agua
BAL: Bacterias ácido lácticas
Bf: Factor sesgo
DO: unidades de densidad óptica
FMM: Food MicroModel
MPA: Microbiología Predictiva dealimentos
Q: calidad sensorial global
RMSE: Raíz del error cuadrático medio
RN: Redes Neuronales
RS: Respuesta en Superficie
R2: Coeficiente de regresión múltiple
SEP: Error Estándar de Predicción
T: Temperatura
ufc: Unidades formadoras de colonias

λ: Fase de adaptación
µmax: Tasa máxima específica de crecimiento
yEnd: Densidad máxima de población

INDICE

Indice

INDICE

1. INTRODUCCION...