1365 3581 1 SM

Revista FAVE - Ciencias Veterinarias 1 (1) 2002



ISSN

determinacion de cloruro de
sodio en quesos argentinos

MINETTI, M. L.1;  ZANNIER, M. S.1; SBODIO, O. A.1

&

TERCERO, E. J.1

Resumen
Se determinó el contenido de cloruros y sodio, en quesos de pasta dura, semidura y blanda de
producción Argentina. Para el anàlisis de ambos iones se utilizó el método del electrodo ión selectivo,
y se locomparó con el método de la AOAC. No se observaron diferencias significativas (α < 0,05)
entre los niveles de ClNa determinados por el método de ión selectivo y aquellos determinados por
el método de la AOAC, para los quesos de media y baja humedad, pero sí se observaron diferencias
significativas entre los valores hallados en los quesos de alta humedad. Los valores de ClNa encontrados por elmétodo del ión selectivo corresponden a: 1.263,6 ± 228,9 mg/100 g de queso para los
quesos de pasta blanda; 1.511,8 ± 223,5 mg/100 g de queso para los quesos de pasta semidura y
1.926,6 ± 245,4 para aquellos de pasta dura. Las concentraciones son variables y difieren de aquellos
reportados por la Literatura. El método de los electrodos ión selectivo resulta aconsejable, consume
escaso tiempo y nonecesita oxidación previa de la muestra.
Palabras clave: queso, minerales, electrodos.

SUMMARY
Content of sodium chloride of Argentine cheese

Chloride and sodium contents were determined in hard, semihard and soft Argentine cheese
by using the selective ion electrode method. Unlike low and medium moisture cheese (α < 0.05),
significant differences were found when comparing sodium chloride levelsobtained by this method
to those of the AOAC for high moisture cheese.
Values obtained by the selective ion method were as follows: 1,263.6 ± 228.9 mg/100 g for soft;
1,511.8 ± 223.5 mg/100 g for semi-hard and 1,926.6 ± 245.4 mg/100 g for hard cheese, respectively. Concentrations were variable and differ from those reported by Literature. The selective ion
electrode method appears as highly convenientas it is less time-consuming and no previous sample
oxidation is required.
Key words: cheese, minerals, electrode.

1.- Instituto de Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional del Litoral, Facultad de Ingeniería

Química, C. C. 266. (3000) Santa Fe, Argentina.
Manuscrito recibido el 11 de noviembre de 2001y aceptado para su publicación el 16 de mayo de 2002.

M. L. Minetti et al.Introducción
El sodio y los cloruros son unos de los
principales iones de los fluidos extracelulares y reguladores del volumen de éstos,
de la osmolaridad y del balance ácido-base.
Los requerimientos mínimos para adultos
son de 500 y 750 mg/día para sodio y
cloruros, respectivamente (NRC, 1989a).
En general, en nuestra sociedad el consumo
de ClNa es considerablemente mayor que el
requerimiento mínimo. Dadala evidencia de
una relación entre la alta ingesta de sal y la
hipertensión arterial NRC (1989b) y AOAC
(1993) recomiendan consumos de sodio no
mayor a 2.400 mg/día.
No son numerosas las publicaciones
sobre el contenido de sodio en productos
lácteos. En cambio, es importante la información sobre el contenido de las sales
solubles de la leche producida en la cuenca
lechera santafesina. Algunos deestos ensayos muestran que estas leches contienen
cantidades que oscilan entre 450 – 600 mg/l
de sales (Sbodio et al. 1981, 1985, 1989,
1999 ; Zannier et al. 2002 ). Si bien ésta,
contribuye de manera limitada al aporte de
sodio de la dieta; algunos productos lácteos
como quesos, especialmente los de baja humedad, contienen importantes cantidades de
sal y de hecho podrían contribuir de manerasignificativa a la ingesta total de cloruro
de sodio. En nuestro país, el consumo de
queso ha aumentado significativamente en
los últimos años. El C.I.L. (Centro Industria
Lechera. Buenos Aires. Argentina) informa
(Cuadro 1) los niveles de consumo de quesos

en toneladas por año, para tres diferentes
contenidos de humedad.
Durante el proceso de elaboración del
queso, el cloruro de sodio es...