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XVIII ENCUENTRO DE JÓVENES INVESTIGADORES
Área: Ciencias de la Salud. Sub-área: Nutrición. Grupo: X

“VEGETARIANISMO VS. DIETAS TRADICIONALES: EVALUACIÓN COMPARATIVA
DE INGESTA DE NUTRIENTES, ESTADO NUTRICIONAL Y RIESGO
CARDIOVASCULAR EN ADULTOS DEL NORTE SANTAFESINO”
Autor: Valeria Zorzón, Estudiante tesinista de Licenciatura en Nutrición.
Directoras: Lic. Pacheco Jimena, Lic. Lazzarino MariaSol.
INTRODUCCIÓN
Actualmente el grupo de personas que por diversos motivos (religiosos, eticofilosóficos,
ecológicos, económicos y otros) adoptan una alimentación no tradicional es cada vez
mayor, siendo el vegetarianismo una elección muy habitual. (Padró, Cervera, 2007). El
término "vegetariano" abarca una variedad de prácticas alimentarias potencialmente
diferentes, las cuales pueden resultar endiferentes ingestas nutricionales (Couceiro,
Slywitch, Lenz, 2008).
El consenso científico es que las dietas basadas principalmente en el consumo de
vegetales, pueden prevenir tanto las deficiencias alimentarias como las enfermedades
crónicas relacionadas con la alimentación. (Sabaté, 2005) La difusión de los resultados de
grandes estudios poblacionales demuestran que la alimentación vegetarianase asocia
con menor riesgo de obesidad y enfermedades crónicas en países europeos y
norteamericanos (Murray, Ridner, 2014). Considerando los hallazgos a partir del estudio
de la influencia sobre el Estado Nutricional y Riesgo Cardiovascular (CV) del estilo
alimentario vegetariano, y que no se encontraron investigaciones de este tipo de
alimentación en comparación con dietas omnívoras en laProvincia de Santa Fe, es que
este trabajo propone evaluar y describir las características que presentan en nuestro
medio, donde informalmente se observa un auge de individuos que eligen dietas
vegetarianas. Sumado al aporte de datos cuantitativos actuales, para que los
profesionales de la salud puedan conocer y responder mejor al creciente interés acerca
de la alimentación vegetariana.
OBJETIVOS
ObjetivoGeneral: Estudiar la ingesta de nutrientes, estado nutricional y riesgo
cardiovascular de las personas vegetarianas y omnívoras de las ciudades de Reconquista
y Avellaneda, Provincia de Santa Fe.
Objetivos Específicos: De acuerdo al tipo de alimentación, sexo y edad de los
participantes,
1-Evaluar el Estado Nutricional y el Riesgo Cardiovascular asociado.
2-Estimar la ingesta de macronutrientes(Carbohidratos, Proteínas y Lípidos) y
micronutrientes (vitamina B12, Calcio, Hierro, Zinc, Sodio, Colesterol, Fibra), y determinar
si existen diferencias de consumo de éstos entre las personas con alimentación
vegetariana y omnívora.
METODOLOGÍA

POBLACIÓN ESTUDIADA: 50 adultos residentes en las ciudades de Reconquista y
Avellaneda, de los cuales 25 con alimentación vegetariana (19 mujeres y 6hombres), y
los otros 25 con alimentación omnívora (19 mujeres y 6 hombres).
METODOLOGIA: se aplicó instrumento de evaluación dietética, Cuestionario de
Frecuencia de Alimentos semi-cuantitativo, y se realizó valoración antropométrica a través
de mediciones de peso, talla y circunferencia de cintura (OMS).Para ingesta de nutrientes
se consideraron los siguientes valores de referencia:MACRONUTRIENTES: Hidratos de Carbono: 55-75% del valor calórico total (VCT);
Proteínas: 10-15% VCT; Grasas Totales: 15-30% VCT, de los cuales: <10% VCT de
Ácidos Grasos Saturados, 6-11% VCT de Ácidos Grasos Monoinsaturados, y 9-14% VCT
de Ácidos Grasos Polinsaturados. (FAO-OMS, 2003)
MICRONUTRIENTES: Calcio: 1000 mg, Hierro: 18/8 mg (mujer/hombre), Zinc: 8/11mg
(mujer/hombre), Vitamina B12: 2,4 µg/día, Sodio:<2000 mg, Colesterol: < 300 mg, Fibra:
25-35 gr. (Institute of Medicine. 1997-2001)
Para la evaluación del estado nutricional y riesgo CV, se consideraron:
•IMC (kg/m2): normal (18,5-24,5), sobrepeso (24,5-29.9), obesidad (30-39.9), obesidad
mórbida (>40). (FAO-OMS, 2003) •CIRCUNFERENCIA DE CINTURA (OMS)(cm): Riesgo
CV Aumentado mujeres >80 y hombres >94; y Riesgo CV muy aumentado mujeres >88 y...