14524 Operaciones Y Procesos

Guía Docente
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Curso Académico:

1.

ASIGNATURA / COURSE

1.1.

Nombre / Course Title

OPERACIONES Y PROCESOS DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS / OPERATIONS
AND PROCESSES IN FOOD TECHNOLOGY

1.2.

Código / Course Code

14524

1.3.

Tipo / Type of course

Troncal / Compulsory

1.4.

Nivel / Level of course

Grado / Grade

1.5.

Curso / Year of coursePrimero / first course

1.6.

Semestre / Semester

1º

1.7.

Número de créditos / Number of Credits Allocated

5

1.8.

Requisitos Previos / Prerequisites

Es recomendable poseer conocimientos básicos de física y química.

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1.9.

¿ Es obligatoria la asistencia ? / Is attendance to
class mandatory?

NO / NO1.10. Datos del profesor/a / profesores / Faculty Data
Grupo: 11
Tiziana Fornari

Departamento: Química-Física Aplicada
Facultad: Ciencias Módulo 08 / Despacho 501
Teléfono: 91 4972380
e-mail: tiziana.fornari@uam.es
página Web:
Horario de Tutorías Generales: Mediante cita
previa concertada con el profesor.

Mónica Rodríguez

Departamento: Química-Física Aplicada
Facultad: Ciencias Módulo 08 /Despacho 501
Teléfono: 91 4972380
e-mail: monica.rodriguez@uam.es
página Web:
Horario de Tutorías Generales: Mediante cita
previa concertada con el profesor.

1.11. OBJETIVOS DEL CURSO /OBJETIVE OF THE COURSE
Objetivos
• Aprender los fundamentos teóricos básicos, los equipamientos genéricos y el
efecto en las propiedades de los productos de las operaciones unitarias que
integran los procesos detransformación y conservación de los alimentos.
Entender el concepto de optimización de las variables operativas y su
relación con la competitividad de la industria.
COMPETENCIAS
Al finalizar la asignatura, el estudiante deberá ser capaz de:
• Identificar y combinar adecuadamente las operaciones unitarias necesarias
para llevar a cabo un proceso de elaboración de alimentos.
• Seleccionar el tipo de equipomás adecuado para cada una de esas
operaciones.

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•
•

Identificar las variables operativas que rigen el comportamiento de cada
operación y seleccionar los valores más adecuados para el funcionamiento
óptimo del proceso (calidad, rendimientos y economía).
Realizar cálculos sencillos relativos a algunosaspectos técnicos de las
operaciones y procesos.

1.12 . Contenidos del Programa / Course Contents
BLOQUE I: INTRODUCCIÓN
Contenidos Teóricos y Prácticos
1.- Introducción a la Tecnología de los Alimentos. La Tecnología de los Alimentos: desarrollo
histórico, concepto actual, ámbito, objetivos y relaciones con otras disciplinas. Importancia de la
industria alimentaria en el mundo. Situación de laindustria alimentaria en España. Tendencias
actuales del consumo de alimentos. I+D+I alimentaria. Producción de alimentos: operaciones
básicas, procesos y diagramas de flujo. Categorías básicas: transformación y conservación.
2.- Fundamentos teóricos y herramientas de cálculo para el análisis de operaciones básicas.
Propiedades físicas de los alimentos. Balances de materia y energía. Procesos en estadoestacionario y no estacionario. Procesos continuos y discontinuos. Transferencia de calor y
materia. Equilibrio entre fases.

Objetivos y Capacidades a Desarrollar
• Que el estudiante adquiera el concepto de Tecnología de Alimentos.
• Que se forme una idea de la importancia que tiene la industria
alimentaria dentro de la industria en general.
• Que comprenda ciertos conceptos y términos básicos dela Tecnología de
Alimentos.
• Que reafirme los fundamentos teóricos que gobiernan la transferencia de
calor y de materia y el equilibrio entre fases en las operaciones básicas.

BLOQUE II: OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y
PREPARACIÓN

Contenidos Teóricos y Prácticos
3.- Limpieza. Contaminantes más frecuentes. Funciones de la limpieza. Requisitos de los
métodos de limpieza. Limpieza...