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1. Cría de pollos camperos, capones y pulardas
Enrique García Martín (Proavial, S.C.P.)

La crianza de aves domésticas en la propiedad agrícola, prioritariamente
destinada al autoconsumo, ha gozado siempre de una discreta vertiente
comercial en los mercados rurales de los pueblos que, en determinadas
ocasiones del año, se extendía a las ciudades. De ahí el recuerdo nostálgico de
nuestros mayoresque, en plena hegemonía del pollo standard, echaban de
menos aquellos pollos de larga cría de nuestros abuelos.
Y no es hasta los años 60, aproximadamente, de este pasado siglo,
cuando empieza a tomar cuerpo en algunos países, principalmente en Francia,
una producción y un comercio regulares de aves de crianza rural o campera,
principalmente pollos, que llegan a determinados sectores, generalmentelos
más adinerados, de los grandes centros de consumo.
En ese mismo país y alentada por las campañas publicitarias de grupos
de productores, la demanda de esas aves ha ido creciendo año tras año,
situándose, pese a su mayor precio, en segundo lugar del conjunto de carnes
aviares que consumen los franceses, después del pollo standard.
El ejemplo fue trascendiendo a otros países europeos y, conmayor o
menor velocidad, volumen y variedad de productos, todos ellos van
desarrollando un subsector avícola basado en la crianza más menos
semiintensiva o extensiva de otras aves diferentes del pollo standard.

Figs. 1 a 4. Antiquísimos mercados populares de aves vivas, prácticamente olvidados con la
revolución industrial avícola, han resurgido con fuerza en los últimos años y en diferentes
partesdel mundo, gracias a las promociones sobre la calidad de las aves de crianza extensiva,

que han incluido exposiciones de aves, concursos entre criadores y demostraciones
gastronómicas. (© Proavial)

Para conseguir ese objetivo de diferenciación con la producción
intensiva y alcanzar una mayor calidad, al menos organoléptica, de la carne,
ese subsector de la industria avícola se ha basado en elconocimiento de
aquellos factores que afectan a la textura, la jugosidad, el aroma, la terneza,
etc. de la carne durante la crianza de los animales y que se han explicado en la
introducción de la producción avícola de esta obra.
A nivel práctico, el descubrimiento o el estudio más profundo de esos
factores, al menos de la mayoría de ellos, no aportan ninguna novedad en la
producción de aves, pues nohacen más que retrotraernos a los métodos de
cría aviar de nuestros antepasados, relegados al olvido por la revolución
industrial avícola del pasado siglo que, paulatinamente, ha ido alcanzando a
todos los países.
No obstante, no cabe duda de que aquellos procedimientos se han
asumido ahora adaptándolos a los conocimientos avícolas en general de la
actualidad y se han fundamentado en:
1. Lautilización de aves de mayor o menor lentitud en el crecimiento,
dado que la mayor duración de la crianza para obtener un peso
comercial aceptable para el mercado es, como se ha explicado en
otro capítulo, uno de los principales factores que favorecen la calidad
de la carne.
2. Una imagen diferente de la del pollo standard, utilizando
generalmente aves híbridas o autóctonas de plumaje de color aunque,en algunos casos, también blanco- principalmente rojo o
leonado, pero también negro, gris barrado, aperdizado, etc.; tarsos
amarillos, negros o azulados; piel blanca, al estilo francés o bien
amarilla; presentación comercial también diferente: estirada y,
frecuentemente, con parte del plumaje del cuello.
3. El suministro a los animales, en la mayoría de modelos de cría que
contempla estesubsector, de una alimentación basada en los
cereales y que eluda o incluso prohíba el uso de preparados
farmacéuticos potenciadores del crecimiento.
4. El uso de alojamientos abiertos, que permitan el paso natural del aire
y la incidencia de la luz y el calor solar.
5. La cría al aire libre y la práctica del pastoreo, en la mayoría de los
casos y a partir de determinadas edades, mediante el libre acceso...