15 Edulcorantes

EDULCORANTES: COMPARACIÓN DE PRODUCTOS
NATURALES, ARTIFICIALES Y DE ALTA
INTENSIDAD
Ph.D. Hocine Hellal. 2006. Argent Export.
www.produccion-animal.com.ar

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INTRODUCCIÓN
Actualmente, el uso de edulcorantes como aditivos en la elaboración de alimentos para animales está
ampliamente difundido. Este diverso grupo de agentes de palatabilidad o“palatantes” consiste en edulcorantes
“naturales” de origen vegetal y edulcorantes “artificiales” elaborados mediante síntesis química. Los edulcorantes
naturales con potencial para uso comercial incluyen la sacarosa (la cual provee la referencia para los perfiles
sensoriales de todos los edulcorantes) como también perillaldehído, esteviosidos, rabaudiosidos, glicirrizinatos,
osladinas, taumatinas ymonellinas. Los edulcorantes artificiales de uso corriente incluyen a la sacarina, ciclamato
sódico, aspartato y neohespiridina dihidrochalcone (NHDC). Estos edulcorantes proporcionan mínimas o ninguna
caloría.
Algunos de los edulcorantes artificiales tienen un efecto de “alta intensidad”, generando sabor dulce con dosis
muy bajas. Sin embargo, comparándolos con la sacarosa como referencia, algunos deéstos compuestos confieren
un desagradable sabor remanente. Otros como el glicizirrinato, NHDC y taumatina tienen un persistente sabor
dulce que, cuando están adecuadamente proporcionados con otros agentes de palatabilidad conocidos como
“potenciadores de sabor”, mejoran su intensidad edulcorante y su apetecible gusto duradero. Comparados con la
sacarosa, algunos edulcorantes artificiales de altaintensidad pueden ser más estables al calor y resistentes a
reacciones químicas (como la reacción de Maillard) durante el uso de vapor en el pelleteado o procesos de
expansión.
Los elaboradores de alimentos pueden usar azúcares naturales como la sacarosa, lactosa, dextrosa o fructosa en
situaciones donde el apetito del animal no es suficiente para que el animal consuma la cantidad recomendada dealimento. Estas situaciones ocurren típicamente cuando el animal está estresado, como cuando cambia la dieta
durante el destete, cuando hay cambios en los ingredientes de la formula en la dieta, o durante los periodos de
medicación. Sin embargo, el alto costo y las limitaciones de los niveles de inclusión de los azucares naturales a
menudo significa que los edulcorantes de alta intensidad parcial ototalmente sustituyen a los azúcares naturales.
DIFERENTES EFECTOS ENDULZANTES ENTRE ANIMALES DE GRANJA
No todos los animales de granja tienen la misma percepción de sabor y olor. Por ejemplo, los pollos tienen un
muy pobre sentido del gusto y olfato, pero reaccionan en cambio al color y forma del alimento. Otros animales
domésticos tienen un sentido del gusto muy desarrollado, sugerido a partir delnúmero de papilas gustativas de la
lengua. Estas van desde solo unas cientas en pollos, hasta alrededor de 15.000 en cerdos y cabras, hasta alrededor
de 25.000 en bovinos.
En contraste, los humanos solo tienen cerca de 9.000 papilas gustativas. El gusto y la preferencia de los
animales dependen, como en las personas, no solo de la especie, sino también de la edad. Mientras que los
terneros prefierenalimentos dulces (pero por alguna razón desconocida no lactosa) a los bovinos jóvenes les gusta
el sabor de los ácidos grasos como el silaje y cítricos en bajas dosis. Al ganado adulto le gusta el sabor del trébol y
el sabor dulce-amargo de la melaza. Pero a las ovejas no les atrae el gusto de la melaza.
De cualquier forma, la ingesta alimenticia de los animales es un proceso muy complejo y lamejora de la
palatabilidad (como por la inclusión de un edulcorante) solo influencia un solo aspecto de la ingesta. Sin embargo
es un aspecto de importancia fundamental, haciendo al aroma y al sabor características muy importantes de los
alimentos elaborados.
Las preguntas claves son: si los animales responden al aditivo mediante el incremento en la ingesta y si el
incremento en la ingesta de...