15 Tipos De Corte Para Ser Todo Un Profesional


15 tipos de corte para ser todo un profesional
admin
04 mar '15
A La Española
Antes de empezar a cocinar, debemos conocer cómo debemos cortar cada ingrediente para obtener el mejor resultado en la cocina. Estas técnicas de corte han nacido debido a tres motivos:
Cuidar la estética de nuestros platos.
En restauración, para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes. Lo que hacemos escortarlo de forma diferente y así podemos diferenciar un plato de otro.
Para reducir los tiempos de cocción.

Así que ahora vamos a conocer cuáles son los tipos de corte básicos en la cocina, para que podamos sacarle partido según los ingredientes que vayan a formar parte de nuestra creación:
1. Brunoise: Corte más pequeño y fino que existe. Consiste en cortar los alimentos en daditos de 2 mm. Seemplea para todo tipo de salsas, sopas, bases de cocina y vegetales.
2. Juliana: Son tiras finas de igual grosor, variable según sus usos. Se puede cortar en juliana todo tipo de verduras, setas, etc.
3. Vichy: Corte en rodajas finas.
4. Soufflé: Patatas cortadas a lo ancho y finas. En su elaboración freírlas primero en aceite templado seguido de un golpe de fritura fuerte para que se hinchen.
5.Mirepoix: Corte del que obtenemos cuadraditos de 1 cm de sección. Para obtener este corte haremos primero bastoncillos y a partir de éstos los cuadraditos. Al contrario que el anterior es un tipo de corte muy utilizado.
6. Torneadas: Corte en base a tornear algunas verduras.
7. Chips: Corte a lo ancho y muy finas. Freírlas en aceite muy caliente.
8. Paja: Corte finísima en tiras largas.
9.Cerilla: Corte alargado y rectangular que asemeja a una cerilla.
10. Bastones: Corte alargado y rectangular de mayor grosor que la cerilla.
11. Española: Corte rectangular de un centímetro de ancho por 8 de largo.
12. Cuadros: Corte en forma de dados grandes.
13. Puente nuevo: Corte rectangular de dos centímetros de ancho por diez de largo. Una vez fritas se apilan simulando una construcción.
14.Rejilla: Corte a lo ancho y finas, utilizando la mandolina y cambiando el sentido en cada corte.
15. Bresa: Se emplea sobre todo para hortalizas que después usaremos para fondos, salsas y breseados. El resultado es un cuadrado de unos 4 cm.
Después de esto, es momento de ponernos ¡Manos a la obra!
pos de cortes en la cocina
Antes de comenzar a cocinar, debemos conocer cuales son los cortes básicos dentrode la cocina, para no quedarnos atónitos cada vez que una receta dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o…

Tipos de cortes básicos en la cocina 
Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. 

Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.

LaMirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. 

Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de lagastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. 

Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. 

Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir deacompañamiento o guarnición de un gran plato.

Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. 

Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado...