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DESARROLLO DE INGENIERIA DE PROCESO PARA LA
DESHIDRATACION DE FRUTAS (CIRUELAS PRESIDENT). Parte 1: Estudio
experimental del proceso combinado de ósmosis y secado por aire caliente
GORI L.M., CROZZA D.E., PAGANO A.M.
Facultad de Ingeniería y Programa Institucional ALIMENTOS – UNICEN
Av. Del Valle 5737, (7400) Olavarría, Buenos Aires, Argentina
apagano@fio.unicen.edu.ar
1. Resumen
El presenteProyecto se llevó a cabo en el Departamento de Ingeniería Química
de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional del Centro de la
Provincia de Buenos Aires (UNICEN). Comprende el estudio de un proceso de
deshidratación de frutas (ciruelas) por métodos combinados de ósmosis (DO) y
secado por aire caliente (SAC). En la primera etapa se evalúo a nivel
experimental la influencia de distintasvariables del proceso tales como
pretratamiento de lavado, tipo de agente osmótico empleado en la
deshidratación osmótica y temperatura del aire de secado, con vistas a
determinar las condiciones operativas óptimas. Se emplearon tres
pretratamientos de lavado (solución 1% p/p de NaOH a 60ºC, agua a 60 ºC,
agua a temperatura ambiente) para eliminar la ceras superficiales y favorecer la
transferencia demasa en la pared celular de la piel. Las muestras fueron
predeshidratadas por ósmosis en soluciones 40% p/p de sacarosa o glucosa a
40°C sin agitación, empleado una relación fruta:jarabe de 1:4. Luego se
completó la deshidratación por secado con aire caliente a temperaturas de 42 y
52°C con velocidad y humedad relativa de aire constantes. Se evaluaron las
variables pérdida de agua (WL), gananciade sólidos solubles (SG) y contenido
de humedad adimensional (MR).
WL y SG aumentaron con el tiempo durante la DO, resultando siempre WL
mayor que SG. Las mayores WL (31,5%) y SG (5%) se lograron para muestras
lavadas con agua a temperatura ambiente y deshidratadas en sacarosa,
tratamiento con el cual la humedad del producto se redujo de 78,8% b.h. a
64,4% b.h., mientras que los sólidos solublessubieron del 20,0% inicial al
34,0%. Mientras tanto, MR se redujo continuamente a lo largo del proceso
combinado DO+SAC.
El análisis de la varianza demostró que durante la DO tanto el agente osmótico
como su interacción con el pretratamiento de lavado resultaron significativos
(nivel de confianza 95%), sobre la humedad adimensional; en el SAC, la
variable determinante sobre MR resultó ser latemperatura (nivel de confianza
95%).
La menor humedad final (2,5% b.h.) se obtuvo empleando un lavado con agua
a temperatura ambiente, sacarosa como agente osmótico durante la DO y 52°C
como temperatura del aire en el SAC. Este resultado es importante al
extrapolarlo a nivel industrial.

2. Introducción
Las ciruelas deshidratadas son una importante fuente de nutrientes y ello las
hace muy importantespara una dieta saludable. Por sus cualidades son
empleadas en diversos productos alimenticios (barras nutricionales, pastelería,
postres helados, yogurhts).
Las ciruelas pueden deshidratarse artesanalmente por secado solar y con aire
caliente en túneles de secado a nivel industrial. El secado con aire caliente
(SAC) es un buen método de conservación debido a que reduce el contenido
de agua,minimizando así la posibilidad de desarrollo microbiano, los
requerimientos de embalaje (packaging) y los costos de transporte (Cinquanta
y col., 2002). Sin embargo, trae aparejados efectos adversos como cambios en
las propiedades nutricionales y sensoriales debido a la exposición de la fruta a
altas temperaturas durante tiempos largos.
Una alternativa al secado convencional, que permite obtenerproductos de
mejor calidad y contrarrestar los efectos negativos del SAC, es la
deshidratación osmótica (DO). Esta técnica, además de mejorar la calidad del
producto final (mejor color y sabor), reduce los costos de energía y el empleo
de SO2 (que se emplea para mantener el color, pero degrada el sabor).
Durante la DO se generan dos flujos simultáneos a contracorriente: a) el agua
difunde desde la...