16 Diseno Instal Proc Mini

DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES
DE PROCESADO MÍNIMO

Prof. Francisco Artés Calero
Dr. Ingeniero Agrónomo
Ingénieur Frigoriste
Grupo Postrecolección y Refrigeración. Universidad Politécnica de Cartagena. España.

fr.artes@upct.es

www.upct.postref.es

INDICE
El procesado mínimo en fresco (MPF)
Etapas del proceso industrial
Diseño de instalaciones industriales
Diseño de una industria tipo
Plantapiloto o pequeña industria artesanal
Mediana dimensión
Gran tamaño

PROCESADO MÍNIMO EN FRESCO
Entraña limitar la vida útil
Debe preservar el producto fresco procesado frente a
y microorganismos patógenos (toxinas)
y deshidratación
y pérdida de
- valor nutritivo
- calidad sensorial
Tratamientos suaves, sostenibles, que producen cambios
mínimos en las originales propiedades
- nutritivas

-organolépticas

PROCESADO MÍNIMO EN FRESCO
Como los productos MPF pierden su protección natural y no
son tratados con calor o aditivos conservantes, para prolongar
su vida comercial deben mantenerse a baja temperatura y
generar una AM estable dentro del envase que frene
• el desarrollo microbiano
• el metabolismo
• la deshidratación
La acción sinérgica de la refrigeración y el EAM, inhibe el
desarrollo delos microorganismos, pero no los destruye, salvo
casos muy excepcionales.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
RECOLECCIÓ
RECOLECCIÓN

Linea foliáceas 1

Linea raices y bulbos

TRANSPORTE

CONTROL DE
CALIDAD
CONSERVACIÓ
CONSERVACIÓN

PRERREFRIGERACIÓ
PRERREFRIGERACIÓN

FRIGORÍ
FRIGORÍFICA

SELECCIÓ
SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO

PELADO

CORTADO

Destrí
Destrío

LAVADO Y
ENJUAGUE
SECADO (CENTRIFUGADO YESCURRIDO)

MEZCLADO

PESADO Y ENVASADO EN ATMÓ
ATMÓSFERA
MODIFICADA

CONTROL DE CALIDAD Y CONSERVACIÓ
CONSERVACIÓN
FRIGORÍ
Í
FICA
FRIGOR

TRANSPORTE FRIGORÍ
FRIGORÍFICO
COMERCIALIZACIÓ
COMERCIALIZACIÓN BAJO REFRIGERACIÓ
REFRIGERACIÓN

Linea foliáceas 2

Gases y
envases

ETAPAS DEL PROCESO INDUSTRIAL
Recepción
Materias
Control calidad
Primas
Prerrefrigeración

Expedición
Conservación
frigoríficaZona sucia

Zonas limpias

Acondicionado
Pesado

Conservación
frigorífica
Pelado, Cortado
Partido, Rallado

Lavado

Secado

Control
calidad
Control pesos
y metales

Enjuague
Envasado

DISEÑO DE INSTALACIONES INDUSTRIALES
Previo a establecer toda nueva Industria se debe
realizar un estudio de mercado sobre
productos a elaborar
tipos y formatos de elaborados

definir su dimensión óptima
programarnecesidades de
- materias primas
- instalaciones y equipos
- mano de obra
- inversión y rentabilidad

Por ello se debe redactar un Proyecto Técnico que contemple
y evalúe todos esos extremos.

DOCUMENTOS DEL PROYECTO TÉCNICO

MEMORIA Y ANEXOS
PLANOS
PLIEGO DE CONDICIONES
PRESUPUESTO

PROGRAMA DE EXPLOTACIÓN
El Proyecto Técnico se basará en un Programa de Explotación con
especificaciones técnicasincluidas en el Pliego de Condiciones
• Elección de
* envases
* embalajes * palets * transporte interno
• Necesidades en la recepción de M P
• Espacios de operaciones
* en el interior
* en la expedición
* en el exterior
• Capacidad de almacenamiento de M P y elaborados
• Definición de
* temperaturas
* HR
• Necesidades de
* obra civil * instalaciones frigoríficas * otras

ASPECTOS DECISIVOS EN ELDISEÑO DE UNA
INDUSTRIA DE PROCESADO MÍNIMO
• Producción de M P bajo códigos de BPA
• Elaboración industrial bajo códigos de BPM
• Manipular M P separándolas del producto procesado
• Emplear técnicas sostenibles y avanzadas (alternativas al ClONa).
• Diseño óptimo de instalaciones y equipamiento
- accesibilidad
* personas

* maquinaria

- fácil utilización - ergonomía - buen rendimiento -higiénico
• Envasado: diseño, funcionalidad y exigencias de clientes
• Distribución, comercialización, gestión del producto e interacción
con los consumidores.

CONDICIONES EXIGIBLES AL SOLAR

•
•
•
•
•
•

Saneado
Buena resistencia mecánica
Poco accidentado
Buen drenaje
Bien comunicado
Con energía y agua

• Abrigado del viento dominante
• Poca insolación directa

CONDICIONES EXIGIBLES AL SOLAR
•...