17 hongos comestibles

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HONGOS COMESTIBLES
Las setas que se comercializan frescas o conservadas en
nuestra zona son las especies cultivadas conocidas como
champiñones (Agaricus bisporus o A. bitorquis) y gírgola
(Pleurotus ostreatus). Esta última, junto con especies silvestres
del género Suillus se expenden secas.
En el capítulo XVI del Código Alimentario Argentino se
consideran los géneros Agaricus, Boletus,Lactarius, Psalliota
y Tuber. Las setas y trufas conservadas deben ser acidificadas
con ácidos orgánicos y sometidas a esterilización comercial (art
1250). La fase líquida de las encurtidas, saladas o fermentadas
y con vinagre, debe tener un pH < 3,5 (art 1251) (1).
Las especies silvestres con valor gastronómico del
Mercosur son: Agaricus campestris, Boletus loyo, Lactarius
deliciosus, Lepista nuda,Morchella intermedia, Morchella
elata, Phlebopus bruchii, Ramaria flava var. subtilis, Suillus
granulatus y Suillus luteus. Las especies cultivadas son
Agaricus bisporus, Agaricus bitorquis, Lentinula edodes y
Pleurotus ostreatus.
A. campestris y L. nuda crecen sobre suelos ricos en
residuos orgánicos. Morchella está asociada con Austrocedrus
chilensis y Lomatia hirsuta. P. bruchii es simbionte deFagara
coco, mientras que Lactarius y Suillus lo son de varias especies
de Pinus. Ramaria y B. loyo micorrizan con especies de
Nothofagus (2). Cabe señalar que las especies silvestres deben
ser recolectadas por especialistas, debido a que entre los
géneros señalados se encuentran especies tóxicas o se parecen
a otros hongos tóxicos.
DESCRIPCIONES (3-5)

Agaricus bisporus (J.Lange) Imbach =champiñón
El sombrero de forma globosa que evoluciona con el tiempo
a convexo o extendido. Sus dimensiones varían entre los 3 y los
13 cm de diámetro. Tiene una cutícula de color blanco,
pulverulenta al tacto, en la que aparecen manchas crema con
la edad y escamas casi inapreciables. El margen está
incurvado y evoluciona a plano o elevado con el desarrollo. El
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Benítez Ahrendts MR

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contexto esblanco, firme, consistente y cuando se corta adopta
un suave color rosáceo. Tiene sabor dulce y olor aromático.
Las láminas están apretadas, son libres, de color blanco
rosáceo que cambia a marrón violáceo oscuro e incluso a ser
negro. Las aristas son ligeramente más claras. El pie es
cilíndrico, espeso, de longitud proporcionada con el sombrero y
color blanco, posee un anillo persistente que se situaen la
parte media o algo más abajo.
La esporada es de color marrón púrpura. Las esporas son
elipsoidales a ovoides, lisas, de 5-7,7 x 4-6 µm. Tiene basidios
bispóricos y cistidios marginales evidentes y abundantes.
Agaricus bitorquis (Quél.) Sacc. = champiñón
El sombrero convexo y después extendido, miden de 4 a 18
cm de diámetro. La cutícula es blanco a blanco sucio, seca, lisa
u ocasionalmenteescamosa. El margen está incurvado y se
extiende más allá de las láminas. El contexto es blanco,
grueso, firme, que no se tiñe por el roce. Tiene sabor y olor
suave. Las láminas están apretadas, tienen color pálido luego
rosa grisáceo, pardo rojizo y finalmente pardo negruzco. El pie
mide 2-10 x 1-3 cm, es firme, sólido, cilíndrico, tiene color
blanco. Posee dos anillos persistentes, el de arribaes
prominente y el de abajo parece una vaina.
La esporada es color chocolate. Las esporas son elipticas,
lisas, miden 5-7 x 4-5,5 µm. Tiene basidios tetraspóricos.
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Agaricus campestris (L.) Fr. = champiñón silvestre
El sombrero evoluciona desde la forma globosa de su
juventud a la convexo extendida en su madurez. Su tamaño
varía entre 3 y 10 cm de diámetro. Tiene una cutícula gruesa,
separable,de color blanco, en la que aparecen escamas más o
menos apreciables, de un color gris cremoso. El margen es
estrecho, fino que se vuelve incurvado. El contexto es
consistente, blanco que al corte toma un suave color rosado,
tiene sabor y olor muy agradables.
Las láminas son libres, apretadas de color blanco rosáceo
que evoluciona a marrón oscuro y más tarde a negro. El pie es
cilíndrico,...