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AN. VET. (MURCIA) 20: 113-122 (2004). COLONIAL CHESSE: PHYSICAL AND CHEMICAL COMPOSITION. PIANTA, C., et al.

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COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA DEL QUESO COLONIAL ( BRASIL)
Physical and chemical composition of colonial cheese (Brasil)
Pianta C.1*, López Díaz T. Mª.2 y García Fernández Mª.C.2
1. Faculdade de Veterinária - Universidade Luterana do Brasil, Canoas, Rio Grande do Sul, CEP
92420-280 -Brasil.
2. Dep. Higiene y Tecnología de los Alimentos- Facultad de Veterinaria- Universidad de LeónCampus de Vergazana S/N- León-24071- España
* Autor de referencia: celsopianta@brturbo.com

RESUMEN
Se ha llevado a cabo una evaluación físico-química del queso tipo Colonial, una variedad de queso
elaborado a partir de leche cruda de vaca, de corta o ninguna maduración y que no se encuentra bajonormalización del Ministerio de Agricultura de Brasil. Fueron estudiadas cien (100) muestras del queso tipo
Colonial, elaborado con leche cruda de vaca recogidas en zonas turísticas del Sur de Brasil. Los parámetros
estudiados han sido: determinación de proteína, grasa, humedad/extracto seco, cenizas, cloruros, pH y actividad de água (Aw).
Palabras clave: Queso fresco, proteína, grasa, humedad,cenizas, cloruros
ABSTRACT
The physical and chemical composition of Colonial raw cow‘s milk cheese produced in Rio Grande do Sul
( South Brasil) were studied. Hundred samples of this soft and manufacturated cheese were collected in the
two main touristic areas in South Brasil. The physical and chemical characteristics studied were: protein and
fat content, humidity/ dry extract, salt concentration, pHand water activity (Aw).
Key Words: Soft cheese, protein, fat, humidity, ash, salt

INTRODUCCIÓN
En Brasil se elaboran, según la bibliografía,
diversas variedades de quesos (Prato –Lanche,

Estepe, Bola y Cobocó–, Minas Frescal, Parmesao, Provolone, Mussarela o Mozarella y
Requeijao). Todos ellos son de leche de vaca,
siendo el denominado queso Prato uno de los

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más populares de Brasil (Furtado y Lourenço,
1997). De los quesos citados, los de mayor consumo en Brasil son los tipos Mussarella, Prato
(particularmente la variedad Lanche), Minas
Frescal y Parmesão, que suponen un 96,5% de
la producción total de quesos en Brasil; el resto
de la produccuón recae en variedades de«quesos especiales» (de larga maduración o madurados con mohos, de escasa producción), como
las variedades Gruyère, Gouda, Gorgonzola,
Brie o Cheddar.
Brasil presentó en los años 90 un crecimiento de casi un 40 % en la producción de leche,
llegando en el año 2000 a una producción de
20.000 millones de litros. Este crecimiento se
refleja en la mayor participación brasileña en el
escenario de laproducción mundial. Estos incrementos fueron de 6,67 % en 1990, llegando
al 9,97 % en 2000, con una producción un poco
inferior a la de Francia.
No obstante, la productividad brasileña
(1.380 litros/vaca/año) en 2000, se encuentra en
un nivel inferior a la media mundial en dicho
año, que fue de 2.194 litros/vaca/año. La media
brasileña es seis veces más baja que la media
americana, que alcanza 8.000litros/vaca/año, y
un cuarto de las medias de Alemania y Francia
que oscilan entre 5.880 y 5.628 litros/vaca/año,
respectivamente. La productividad brasileña es
apenas superior a la de la India que es de de 949
litros/vaca/año (Bitencourt, 2002).
Si nos circunscribimos al Mercosur, la productividad brasileña es la más baja comparada
con la de países como Argentina (4.054 litros/
vaca/año), Uruguay (2.399litros/vaca/año) y
Paraguay (1.755 litros/vaca/año). La media de
producción (litros de leche/vaca/año) en el Mercosur en 1990 fue de 1.710 y de 2.397 litros/
vaca/año en el año 2000.
De entre la cabaña bovina de leche, tan solo
un 6 % corresponde a vacas de raza, predominando las razas Frisona y Jersey. La mayoría,
por tanto, son cruces con distintos tipos de cebúes, y son las que mejor...