1788AnalisisdeAlimentos

A N Á L I S I S D E A L I M E N T O S 1788
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA
UBICACIÓN SEMESTRE
7o.

TIPO DE ASIGNATURA TEÓRICO-PRÁCTICA
NÚMERO DE HORAS/SEMANA

Teor. 3 Prac. 4

CRÉDITOS 10

DESCRIPCIÓN DEL CURSO.
Este curso esta dividido en dos partes, la primera se refiere al análisis general o aproximado
que se realiza en todos los alimentos para conocer la proporción relativa de susmacrocomponentes y la segunda parte examina las pruebas específicas que se realizan en
los diferentes tipos de alimentos clasificados según su composición química. Los resultados
numéricos obtenidos permiten calificar la idoneidad, la comestibilidad y la frescura de las
muestras analizadas que es el objetivo primordial de esta asignatura.
Objetivos Generales:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:Conocerán y aplicarán las Técnicas Analíticas Básicas para calificar la calidad de
los alimentos.
Identificarán las alteraciones y adulteraciones más frecuentes.
Realizarán el análisis proximal de cualquier alimento sólido.
Llevarán a cabo el análisis químico de: granos y sus derivados, azúcares y mieles;
productos lácteos: granos y aceites: cárnicos, pescados, mariscos y huevos: frutas,hortalizas y sus derivados: agua y bebidas.
Calificarán la comestibilidad de las muestras analizadas.
Describirán el fundamento científico de cada uno de los métodos empleados.
Seleccionarán el método de análisis más adecuado para cada tipo de alimento, según
las circunstancias específicas.
Reconocerán y evitarán las principales fuentes de error.

UNIDAD I.-

M U E S T R E O.

1 h.

Objetivos:
Alfinalizar esta unidad, los alumnos:
Describirán los métodos de muestreo de los diferentes alimentos de la manera más
apropiada para conservar sus características originales y los resultados sean de utilidad.
CONTENIDO.
Importancia de la muestra para análisis. Sistemas de muestreo para sólidos, líquidos y
substancias volátiles. Conservación de muestra. Elaboración de repostes.

UNIDAD II.-

D E T E R M I NA C I Ó N D E H U M E D A D.

2 h.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Explicarán el fundamento de cada método, realizarán el más apropiado en cada
circunstancia y sacarán conclusiones de los resultados.
CONTENIDO.
Por secado. Por destilación. Por titulación. Por métodos instrumentales. Actividad de agua.

UNIDAD III.-

D E T E R M I N A C I Ó N D E C E N I Z A S.

2 h.Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Explicarán el fundamento y realizarán la determinación de cenizas según el método
más apropiado y las circunstancias frecuentes.
Sacarán conclusiones de los resultados.
Determinarán los compuestos inorgánicos más importantes en nutrición.
CONTENIDO.
Cenizas directas 550°C y a 900°C. Fósforo, Calcio. Hierro. Alcalinidad. Cloruros.

UNIDAD IV.-

DETERMINACIÓNDE PROTEÍNA CRUDA.

3 h.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Explicarán y realizarán el Kjeidahl y sus variantes en las diferentes muestras en
alimentos.
Sacarán conclusiones de los resultados.
Compararán con otros métodos para la determinación de proteínas.
CONTENIDO.
Método de Kjeidahl; macrométodo, semimicrométodo y micrométodo. Método de Biuret
para cereales. Cromatografía dehidrolizados proteínicos.
UNIDAD V.-

DETERMINACIÓN DE GRASA CRUDA.

2 h.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Explicarán y realizarán la extracción de grasa cruda en sólidos y en líquidos.
Sacarán conclusiones de los resultados.
Discutirán los errores más frecuentes.
CONTENIDO.
Método de Soxhlet. Método de Rosse Gottileb.

UNIDAD VI.-

D E T E R M I N A C I Ó N D E F I B R A C R U DA.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Explicarán y determinarán la fibra cruda.
Sacarán conclusiones de los resultados.
Discutirán los errores más frecuentes.

1.5 h.

CONTENIDO.
Fibra cruda según el ADAC. Fibra por detergente ácido. Fibra por detergente neutro.

UNIDAD VII.- CÁLCULO DE CARBOHIDRATOS ASIMILARES POR DIFERENCIA,
MATERIA EXTRAÑA.
0.5 h.
Objetivos:
Al finalizar esta...