19 Fermentacion Por Juliet Bray

El comienzo de la fermentación (por Juliet Bray)
Ahora comenzamos con la parte más
importante de la elaboración de un
chocolate fino. La fermentación es el
primer proceso fundamental para eldesarrollo de los sabores naturales del
grano de cacao1

Los granos se colocan en el primer cajón
(foto), donde permanecerán allí, durante
aproximadamente 48 horas, luego los
mismos se pasan a otro cajón,hasta la
finalización del proceso fermentativo.

Los granos junto con la pulpa (mucílago), se
colocan, en grandes cajas de madera,
también conocido como "módulos.

Cada caja contiene entre 100 a 1000kilos
de granos de cacao en baba, las mismas
son construidas con madera, se conoce que
este material ayuda a iniciar el proceso de
fermentación. Los agujeros en la parte
inferior permiten aireación ydrenaje.
El mucílago blanco que recubre el grano,
proporciona el azúcar necesario para el
proceso fermentativo del grano de cacao.

1

Tomado dehttp://onthecocoatrail.com/2012/06/20/fromtree-to-bean-the-beginning-of-fermentation/ de
Juliet Bray.

Durante las primeras 48 horas, tiene lugar
la fase anaeróbica del proceso; durante la
misma las levaduras y la pulpa que rodean
los granos se transformanen alcohol y
dióxido de carbono. La temperatura
aumenta a 40ºC y una reacción exotérmica
comienza a tener lugar.
El ácido láctico se produce como resultado
de esta reacción; la pulpa comienza adesintegrarse y el aire empieza a penetrar.
Después de las primeras 48 horas, la fase
aeróbica comienza, debido a que la pila de
granos fue dada vuelta permitiendo la
entrada de aire y el desarrollo delAcetobacter (bacterias aerobias), que
transforman el alcohol en ácido acético. En
esta etapa la temperatura comienzan a
elevarse aun más hasta alcanzar los 50 º C.
La yema (o germen) del grano de cacaomuere por el calor, el alcohol y ácido
acético. Cuando la yema muere las enzimas
en el grano son liberadas y desarrollan el
sabor a chocolate.
A fin de facilitar el proceso fermentativo, la
capa...