190348359 Fabricacion De Un Nuevo Pastel Relleno De Mermelada De Frutas

 FABRICACIÓN DE UN NUEVO PASTEL RELLENO DE MERMELADA DE FRUTA




















BERNARDO OSORIO TABORDA
ROLDAN ORTÍZ LOPERA
















UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CEAD PALMIRA
2010
FABRICACIÓN DE UN NUEVO PASTEL RELLENO DE MERMELADA DE FRUTA










BERNARDO OSORIO TABORDAROLDAN ORTÍZ LOPERA




Proyecto de Grado, para optar el Título de

Ingeniero de Alimentos.



DIRECTOR:

JAVIER SOTO GÓMEZ
INGENIERO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO












UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CEAD PALMIRA
2010

Nota de aceptación
Proyecto de grado para optar al título deIngeniero de alimentos




______________________________________
Firma del presidente del jurado

______________________________________
Firma del jurado

______________________________________
Firma del juradoPalmira - Valle del Cauca, Marzo de 2010





DEDICATORIA







A Dios por su inmensa sabiduría y
por darnos la oportunidad de
continuar nuestros estudios.

AGRADECIMIENTOS

Se agradece a la empresa de estudio por permitir desarrollar este proyecto en sus instalaciones, al igual que la aprobación para conocer algunos de sus procesos productivos, logrando así la fabricación del nuevoproducto. Igualmente se agradece al personal operativo de dicha compañía y al ingeniero del departamento de investigación y desarrollo de la empresa por su colaboración y apoyo para sacar adelante este trabajo.
También a los tutores Armando Campo y Ricardo Gómez de la universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD sede Palmira por sus valiosos aportes y recomendaciones.


CONTENIDO

GLOSARIO14
RESUMEN 15
SUMMARY 16
INTRODUCCIÓN 17
1. PRELIMINARES 18
1.1 EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 18
1.1.1 Descripción del Problema 18
1.2 Contemplaciones 19
1.3 OBJETIVOS 20
1.3.1 Objetivo General 20
1.3.2 Objetivos Específicos 20
1.4 JUSTIFICACIÓN 21
1.5 ALCANCES DEL PROYECTO 22
1.6 LIMITACIONES DEL ESTUDIO 22
1.7 VARIABLES DE ESTUDIO 22
1.8 CONTEXTUALIZACIÓN 23
1.8.1 Localización y ubicacióngeográfica de la investigación 23
1.8.2 Análisis del Entorno del Municipio de Estudio 23
1.8.3 Reseña Histórica de la Empresa 34
2. REFERENTES TEÓRICOS DE LA INVESTIGACIÓN 40
2.1 ESTADO ACTUAL DEL MERCADO PARA EL PRODUCTO PASTEL RELLENO 40
2.1.1 Características del Producto 40
2.1.2 Demanda del Producto 44
2.1.3 Oferta para el producto 46
2.1.4 tipo de demanda actual del producto 53
2.1.5 Sistema deComercialización del Producto 57
2.2 EL ESTADO DE LA TECNOLOGÍA 58
2.2.1 Pérdidas de atributos en el pastel 60
2.2.2 Vida Útil para el producto 65
2.2.3 Procesamiento Térmico 66
2.2.4 Formulaciones del producto 69
2.2.5 Partes del Producto 69
2.2.6 Fórmula de Fabricación 69
2.2.7 El empaque para el pastel relleno 71
2.3 ASPECTOS LEGALES DE LA OPERACIÓN Y DEL PRODUCTO 73
2.3.1 Envasado de ProductosAlimenticios 73
3. METODOLOGÍA 74
3.1 DISEÑO DEL PROCESO 74
3.1.1 Proceso de Producción del producto 74
3.1.1.1 Ventajas de los Procesos (Manuales, Semi-Automáticos-Automáticos). 74
3.1.2 Proceso Productivo 76
3.1.3 Mercado de Materias Primas 79
3.1.4 Principales insumos para la fabricación del pastel 79
3.2 CÁLCULO DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA 82
3.2.1 Balance de Materia 82
3.2.2 Balancede Energía 84
3.3 TRATAMIENTO TÉRMICO 85
3.3.1 Calentamiento Térmico 85
3.3.2 Sistemas de transporte 86
3.4 ENSAYOS Y EQUIPOS 87
3.4.1 Características Organolépticas 87
3.4.1.1 Determinar sus Características Físicas. 87
3.4.1.2 Determinar Características Internas. 87
3.4.1.3 Determinar sus Características Externas. 87
3.4.2 Análisis Microbiológico 88
3.4.3 Características Químicas y Propiedades...