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Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

HACCP
HAZZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
(ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS)

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

OBJETIVO DEL CURSO
Conocer los beneficios del programa HACCP.
Diferenciar los análisis típicos de calidad y de seguridad.
Conocer interrelación entre GMP, HACCP, ISO 9001.Poder conformar un equipo HACCP efectivo.
Dominar los siete pasos del plan HACCP.
Manejar efectivamente los formatos de análisis.
Entrenamiento primario a Gerencia de Planta y Calidad.
Posterior entrenamiento a responsables de PCC.

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HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

¿PORQUÉ CALIDAD Y SEGURIDAD EN
ALIMENTOS?
Elimina productos insanos.
Reduce costos de calidad (Prevencióny evaluación).
Reduce costos de no calidad (Fallas internas / externas).

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HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

DAÑOS AL CONSUMIDOR
Se traducen en:
Pérdida del mercado por recolección de producto.
Cierre permanente o temporal de la fábrica.
Demandas.
Multas o prisión si se comprueba negligencia.
Despidos por reducción de volúmenes de producción.

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HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

RELACIÓN GMP / HACCP / IS0 9001
ISO
9001

HACCP
GMP

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HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

RELACIÓN GMP / HACCP / IS0 9001
GMP / HACCP:

Inocuidad del alimento

ISO 9001:

Calidad del alimento

Enfoques similares:
Son sistemáticos.
Hay auditorías, medidas correctivas y preventivas.
Requieren documentación y capacitación.
Participación dela gerencia.
Compromiso con el cliente.

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HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PERSPECTIVA INTERNACIONAL

 Regla para alimentos de mar.
01 / 96.
 Regla para todos los alimentos. 07 / 96.
 Unión Europea.
01 / 96.
 Japón y Canadá.
08 / 96.
 Australia y Nueva Zelanda.
08 / 96.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - GMPDeben tenerse implementadas antes de iniciar HACCP.
Disminuyen los Puntos de Control Críticos.
Para las seis áreas que cubre requiere mantener
documentos y registros.
Se conocen también como los pre-requisitos HACCP.

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HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

DOCUMENTACIÓN GMP

 Que sea simple con puntos objetivos y flujogramas.
 Comparar permanentemente con la normaaplicada.
 Propiciar el mejoramiento continuo.
 Mantener programas de educación y entrenamiento.
 Nos facilita el mejoramiento de ISO 9001.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

DOCUMENTACIÓN GMP - QUE DEBE INDICAR

 Lo que se hace.
 Cómo se hace (Actividad específica / Especificaciones de
producto.
 Frecuencia con que se hace.
 Quién lo hace.
 Cómo se registran lasdeficiencias.
 Qué registros se mantienen.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

DOCUMENTACIÓN GMP - CONTROL
 Sistema de numeración, Ej: 1 de 5.
 Fecha.
 Número de edición.
 Nivel de revisión.
 Título en cada página.
 Espacios para quienes escriben y aprueban el documento.
 Indicar los cambios que se realizan.
 Usar formatos en colores para evitar copias no
controladas.Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

COMPONENTES HACCP

Pre-Requisitos HACCP (GMP).
Plan HACCP
HACCP en conjunto con GMP, crean un programa
preventivo para asegurar el control de riesgos
físicos, químicos y biológicos.

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HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

SEIS PRE - REQUISITOS HACCP
A. Edificaciones, instalaciones, alrededores.
B. Transporte yalmacenamiento.
C. Equipo y maquinaria.
D. Personal.
E. Saneamiento y control de plagas.
F. Recolección de producto del mercado.

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HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

A.- EDIFICACIONES Y ALREDEDORES
 Exteriores del edificio.
 Facilidad de limpieza, barreras contra plagas.
 Instalaciones sanitarias.
 Calidad del agua para proceso de alimentos.

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