1er Seminario Ate De Nopal

Universidad Nacional Autónoma de México.
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Laboratorio Experimental Multidisciplinario I

Seminario de introducción.
Geles.
Ate de nopal (Nopalate)
Alumnos:
Quezada Arrieta Ana Laura
Rodriguez Espinoza Martin
Vega Remigio David Omar
Villalobos Lara Natalie.
Profesores:
Hernandez Granada Evangelina.
Reyes Martinez Omar.

Grupo:245
2

Cuadrometodologico..

Introducción.
El término gel básicamente define a una variedad de materiales que
presentan propiedades atribuibles a un sólido aún cuando existen un
gran exceso de solvente, son sistemas formados por una red
continua de macromoléculas interconectadas y entrelazadas en una
estructura tridimensional en la que la fase continua queda atrapada
entre la matriz de la red.
Bajo la fuerza de gravedad yno presenta flujo estacionario bajo
tiempos de observación relativamente largos.
Extracto obtenido con agua caliente a pH ligeramente ácido de algas rojas. Sus
geles son muy resistentes mecánicamente y estables al calor. 
El agar - agar forma geles muy rígidos de textura rápida, disgregables y
quebradizos que no funden en la boca. Es el más potente formador de geles
conocidos.

DEFINICIÓN DEGEL.
La sustancia dispersa forma una estructura en red tridimensional.
Está integrado por dos fases entremezcladas y mantenidas de
forma estable mediante mecanismos generalmente de tipo físicoquímico. En este tipo de coloides su fase continua se encontrará en
estado sólido y su fase dispersa será en estado líquido. Los geles
poseen diversos grados de rigidez, elasticidad y fragilidad, que
dependendel tipo y concentración del agente gelificante, el
contenidos salino, el pH de la fase acuosa y la temperatura.

ESTABILIDAD DE UN GEL

Los factores desencadenantes de la inestabilidad de un gel son:
~Temperatura
~ Cambios de pH
~ Agitación violenta
Sinéresis: el líquido intersticial es expulsado, queda en la superficie
del gel y el
sistema se contrae. No se vuelve a regenerar el
gel.Imbibición: capacidad de absorber líquido, es un hinchamiento. El
vehículo líquido penetra en la matriz del gel.
Los geles con el tiempo pierden su condición de tal y su estructura
puede llegar a romperse.
La estabilidad de un gel depende de su correcta formulación.
Vida de anaquel.

Técnica.

Definición

“Se entiende por ate de nopal al producto alimenticio
obtenido por la cocción y concentrado de pulpade
nopal (limpio, sin espinas, con el grado de madurez
adecuado), azúcar, pectina y ácido cítrico. Adicionado
de edulcorantes naturales o sintéticos y aditivos
permitidos.”

Fisicoquímica.
“El ate es un producto semisólido con grados Brix más
alto de 72, con consistencia sólida elástica, elaborado
con altas concentraciones de azúcar, bajo en pH
(≤4.6), alto en acidez y elevado contenido depectina
o algún otro formador, ya sea de forma natural o
sintética.”

PROBLEMA.
⦿ Elaboración de ate de nopal, bajo en azúcar con tres polisacáridos distintos.

Objetivo general.
Evaluar la propiedad funcional de gelificación, en la interacción de tres
diferentes polisacáridos de un gel fuerte (ate de nopal, bajo en azúcar),
mediante pruebas texturales y de estabilidad.
❖ Pruebas texturales:
➢Dureza
➢ Adhesividad
➢ Cohesividad
➢ Masticabilidad
❖ Prueba de estabilidad:
➢ Vida de anaquel.

➔ Objetivo particular 1:
Evaluar la interacción entre la pectina [0.66% ], carragenina K [ 0.66] y
agar [0.495 ] en un diseño de mezclas, mediante pruebas texturales
(dureza, cohesividad, adhesividad, masticabilidad) en un ate de nopal
bajo en azúcar.
Hipótesis 1:
➔ Objetivo particular 2:
Evaluar lainteracción entre la pectina [ 0.66], carragenina K [0.66 ] y
agar [0.495 ] mediante pruebas de estabilidad (vida de anaquel) en un
ate de nopal bajo en azúcar.

HIPOTESIS..
⦿ Si la concentración de pectina es de 0.66% con pH de 2.3 -5.5, carragenina k 0.66% con pH
de5-7 y agar de 0.495 % con pH 4.5 a 9, basado en un diseño de mezclas, la textura del ate
de nopal será: estable, firme , fuerte y...