1NECTAR

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
PRÁCTICA N°4: ELABORACIÓN DE NÉCTAR
I. OBJETIVO
-Estudiar Los parámetros para evaluar la calidad de los néctares
II. INTRODUCCIÓN
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términosgenerales se puede definir:
JUGOS: como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional.
NÉCTARES: se espera que normalmente contenga por lo menos 30% de fruta y se consumen inmediatamente después de abrirlos.
CONCENTRADO DE FRUTA: Contiene por lo menos 25% de pulpa de fruta de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes, luego deconcentrarse tiene apariencia cristalina
En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condicionesde cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.
III. MARCO TEÓRICO
3.1. DEFINICIÓN DE NÉCTAR.
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario
Algunos requisitos para la elaboración de néctar son:
-contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto nodeberá contener menos del 30-40% en peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente del algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
-Sólidos solubles: el producto no debe contener menos de 10°Brix en peso de sólidos solubles determinado por refractómetro.
-Viscosidad aparente: la viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo de flujo no sea menor de 30 segundos deacuerdo al método de Lamb y Lewis (1959)
-Contenido de etanol: no deberá exceder de 3g/Kg
-Hidroximetilfurfural. No deberá exceder de 10mg/Kg
-Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de color, aroma, y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
-Aditivos alimentarios. El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante
Llenado mínimo: el néctar deberá ocupar no menos de 90% de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 20°C que puede contener el recipiente.S
El néctar deberá estar libre de fragmentos de cascara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y devitaminas para su enriquecimiento. No s permite la adición de colorantes artificiales.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 MATERIA PRIMA
Se utilizara fruta de la estación
4.2 EQUIPOS
Pulpeadora
Licuadora
Ollas
Cocina
Balanza
Baldes
Cuchillos
Coronador de chapas
Mazo de madera
Termómetro
4.3 INSUMOS:
-Azúcar blanca
-Acido cítrico
-Carboxi Metil Celulosa CMC
-Benzoato de Sodio
-Agua potable
4.4 ENVASES:-Botellas de vidrio, Chapas
4.4 PROCEDIMIENTO
Para la elaboración de néctares se sigue el flujo de la Figura 1, el cual se describe a continuación:
a. MATERIA PRIMA: debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez.
b. PESADO: es importante para determinar los rendimientos.
c. LAVADO: se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar porinmersión y/o agitación o por rociada. Este último es el más efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
d. PELADO: Dependiendo de la materia prima, esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. La mayoría de frutas son sometidas al pulpeado con su cáscara....