1PRACTICA

PRACTICA N ° 1

DETERMINAR LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DURANTE EL PROCESO DE MADURACION

I. OBJETIVOS
Fundamentar el mecanismo de deterioro de los alimentos teniendo en cuenta suscaracterísticas físico químicas
Evaluar las características físico-químicas de los alimentos en estudio.
Evaluar las características organolépticas que presentan los productos durante el proceso de maduración.II. FUNDAMENTO
La vida de los productos se dividen en tres etapas fisiológicas fundamentales subsiguientes a la germinación: el crecimiento, la maduración y la senescencia. El crecimiento implica ladivisión celular hasta alcanzar el tamaño final del producto, la maduración se inicia antes de que termine el crecimiento, la senescencia se define como una fase en la que los procesos bioquímicosanabólicos (sintéticos) dan paso a los catabólicos (degradativos) conduciendo al envejecimiento y finalmente a la muerte tisular.
Los factores bioquímicos influyen en el deterioro de estos productos loscuales se ven reflejados mediante los numerosos cambios físico-químicos que determinan la calidad al ser adquiridos por el consumidor.
La maduración organoléptica es un proceso dramático en la vida delproducto, transforma un tejido fisiológicamente maduro pero no comestible en otro visual olfatoria y gustativamente atractivo, señalando el final del desarrollo de una fruta y el comienzo de susenescencia. Entendiendo como un proceso irreversible.


III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES:
Muestras: productos en diferente grado de madurez
Refractómetro de mano
pH-metro
Equipo de titulacióncon soda
Mortero de porcelana con pilón
Vasos de precipitado de 100 ml
Pipetas de 10 ml.
Luna de reloj
Probeta
Matraz Erlenmeyers de 250 ml.
Balanza analítica de 0.001 g de precisión
Termómetro
Estufaa Temperatura regulada de 102 – 103°C
Licuadora
Balanza de 1 kg. de capacidad
Recipientes de plástico
Cuchillos
Reactivos
- Hidróxido de sodio 0.1 N
- Fenolftaleína 1%
- Lugol

3. 2 MÉTODOS:...