2 micologia

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitados. Ciertas especiesde hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su bajacompetitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenidoen sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentoslácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc. El término moho sesuele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, aveces pigmentado. Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo. La identificación y clasificación de los mohos se basa en observaciones macroscópicas y microscópicas.Tambien son útiles como auxiliares en los procesos industriales:
maduración de quesos, de algunos productos cárnicos.
producción biotecnológica de enzimas, componentes químicos o aromáticos, antibióticos,etc.
biodegradación de algunos residuos industriales o agrícolas o subproductos.
A diferencia de la mayoría de las bacterias, los mohos crecen a valores de pH más bajos (pH de crecimiento óptimomenos de 7). Debido a la adaptabilidad de muchas especies a condiciones extremas y sus bajos requerimientos físicos y químicos proporcionan una explicación parcial de las dificultades encontradas...