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CORTES BASICOS CON CUCHILLO

Es importante conocer los distintos cortes utilizados en la cocina. El tamaño depende de la preparación y el tiempo de cocción que tendrán. La uniformidad en los corteses indispensable para una excelente presentación.


CORTES BASICOS PARA HORTALIZAS
ESPAÑOL
FRANCES
DESCRIPCION
Juliana
Julianne
Bastones delgados de 6 cm de largo
Cubo miniatura
Petite Brunoise
2 mmcúbicos
Cubo regular
Brunoise
9 mm cúbicos
Paisana
Paysanne
Cortes en triángulos o abanicos
Torneado
Tourne
Dar forma estética a las verduras


CORTES BASICOS PARA PAPAS
ESPAÑOL
INGLES
FRANCESDESCRIPCION
Paja
Straw
Paille
Tiras muy finas


Cocotte
En forma de aceituna grande
Hojuela
Chip
Chip
Rebanada delgada y uniforme
Ruffle
Waffle
Gauffrette
Rebanadas en forma de red
Fritas
Fries
frites
Tirasmedianas de 5 ó 6 cm de largo
Parisina
Pea

Bola o esfera que se obtiene con la parisién


Chéteau
En forma de huevo alargado


CORTES BASICOS PARA VEGETALES
ESPAÑOL
INGLES
FRANCES
DESCRIPCIONMacedonia

Macedoine
Cubos de 1 cm
Jardinera
Long dice
Jardiniere
Cubos de 1.5 cm
Cincelar
Shredded
Chiffonade
Listón delgado


Nota: Los conocedores culinarios siempre debatirán acerca de los tamaños ynombres “reales de los cortes de papas y vegetales, por esta razón, la información anterior deberá ser tomada únicamente como una guía.





Clasificación

Existen una gran cantidad de cuchillos y esbásicamente su morfología la que determina su empleo adecuado.


Cuchillo chef o francés (knife, couteau). Para todo tipo de uso, picar, rebanar y otros, el tamaño puede variar pero los más comunes sonlos de 20 a 30 cm, de hoja rígida.







Mondador (paring). Múltiples usos, por ejemplo para cincelar, o moldear algún producto, de 7 a 11 cm de largo.




Deshuesador. Para separar carne del hueso yporcionar piezas de carne, pelar o tornear, de hoja rígida y puntiaguda de 8 cm de largo.









Filetero (filet sole). Hoja flexible puntiaguda parecida a una hoja de afeitar; su flexibilidad lo...