2

En la industria de servicios de alimentos, la seguridad alimentaria es de gran importancia, ya que nos refiere las garantías que se deben ofrecer en cualquier establecimiento dedicado a este tipo de trabajo. Por encima de cualquier otro elemento, la higiene con que se elaboran dichos alimentos debe ser tal que asegure la inocuidad del alimento en todas las etapas del proceso.

En México, se haninstaurado reglamentaciones que buscan asegurar esta calidad de los alimentos. La Secretaria de Salud tiene varias normas que se refieren a la calidad de los alimentos, la que se aplica en los establecimientos que brindan servicios de alimentación es la NOM 251. Estas normas son de observancia obligatoria en el territorio nacional y de manera periódica es la misma Secretaria de Salud laencargada de verificar que todos los establecimientos dedicados a la venta y distribución de alimentos cumplan con sus disposiciones generales. Aquellos establecimientos en que se encuentran desviaciones sobre las disposiciones de la norma, son requeridos para corregir estas anomalías, dependiendo de la seriedad de los incumplimientos las sanciones puedes ser simples amonestaciones, multas económicas obien la clausura del local.

Para mejorar las prácticas llevadas a cabo y ayudar a los encargados a mejorar la calidad de su servicio, la NOM 251 contiene una guía de supervisión también conocida como cédula de verificación. Esta cédula se divide en diferentes secciones de las cuales se compone el servicio de alimentos y en las cuales marca ciertos factores clave para asegurar la higiene en elmanejo de los alimentos.

De acuerdo a las características del servicio, se toman en cuenta las secciones existentes en aquel que manejamos, ya que no siempre se tienen todas las áreas evaluadas.

Las áreas que comprende la cédula de verificación de la NOM 093 son: RECEPCION, ALMACENES, COCINA, SERVICIO Y COMEDOR, INSTALACIONES SANITARIAS, PERSONAL EN EL AREA DE PREPARACION, TRANSPORTE, MATERIALESY EVALUACION DEL SERVICIO.

La Secretaria de Turismo también tiene un programa de verificación para establecimientos que comercializan alimentos y bebidas. En 1990 surge el programa “H” y en 2001 se publica en el diario oficial de la federación con carácter de norma mexicana (NORMEX).

El objetivo de este programa es respaldar los establecimientos que cumplen con sus objetivos en materia dehigiene en el manejo de alimentos y certificarlos, mostrando que avalan a dichos establecimientos como confiables, al mismo tiempo que los promocionan vía SECTUR.




2. Para determinar los costos correctos de alimentos y bebidas, hay que tener en cuenta los siguientes puntos:

1. Lista de precios actualizados
2. Receta estandarizada
3. Porcentaje de utilidad esperado
4. Porcentaje de costosmanejado
5. Precio de venta
6. Porciones

La hoja de balance es el registro básico de contabilidad que se prepara en un negocio de servicio de alimentos. Es donde aparece el efecto de cada transacción contable que se efectúa en el establecimiento. La hoja de balance muestra la condición financiera del negocio en un punto determinado del tiempo. Enumera los activos, los pasivos y el valor neto delnegocio.

Activos. Son los artículos propiedad del negocio. En el caso de un servicio de alimentos incluye el efectivo, cuentas por pagar, inventarios, alimentos, provisiones, terreno, edificio y equipo. Por lo general, los establecimientos de servicio de alimentos no cuentan con grandes sumas de dinero en su inventario o en cuentas por cobrar. La mayor parte del dinero es invertida en activos fijos.Pasivos. Son las sumas que el establecimiento debe a sus acreedores. En general, el pasivo incluye cuentas por pagar, facturas por pagar, gastos acumulados e impuestos cobrados.

Valor neto. Esto representa el capital de los propietarios, es decir, la pretensión de los propietarios al negocio. En un establecimiento de servicios de alimentos, la relación común del valor neto es la relación del...