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SIGES-CIAA
Edición: 1°
SISTEMA DE GESTION
Rev: 0
CENTRO DE INVESTIGACIONES
Fecha de elaboración:
AGRARIAS Y AMBIENTALES
septiembre de 2014
LABORATORIO DE CEREALES Y
ML-LP127-002-14
OLEAGINOSAS
MANUAL DE LABORATORIO
AGROINDUSTRIA CEREALES Y OLEAGINOSAS

PRUEBAS DE CALIDAD DE LA HARINA

INTRODUCCION

El trigo es uno de los tres cereales más cultivados en el mundo, junto al maíz y el arroz. Se
loutiliza para la producción de harinas y sémolas a partir de las cuales se obtienen una gran
variedad de productos alimenticios como pan, galletitas, pastas y otros.
Existen en el mercado diferentes tipos de harina y se clasifican teniendo en cuenta la
variedad de trigo con las que fueron elaboradas:





Harina dura o fuerte para panificación.
Harina suave o floja para galletería y bizcochería.Semolina o harina para pastas.
Harina integral.

Sabemos que la calidad es el conjunto de características o propiedades que le confieren a un
producto aptitud para satisfacer las necesidades específicas, además de atributos
nutricionales, sanitarios y sensoriales. En la harina el mejor modo de medir la calidad es el
estudio de sus características físico-química y reológicas tales como, elcontenido de
humedad, la acidez, el contenido en proteínas, la capacidad de absorción de agua, el color,
el contenido en grasa y la capacidad expansiva del gluten, esta última tiene mucha
importancia porque de ella dependerá la posibilidad de utilización de la harina para
diferentes usos.

OBJETIVOS
 Determinar los principales parámetros que permiten medir la calidad de las harinas.
 Analizar losresultados obtenidos en cada uno de los ensayos

Fecha:
Diseñado por:

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OLEAGINOSAS
MANUAL DE LABORATORIO
AGROINDUSTRIA CEREALES Y OLEAGINOSAS

1. ANALISISSENSORIAL
MATERIALES Y APARATOS



2 tipos de harina
Vidrio de reloj

PROCEDIMIENTO
 Colocar entre los dedos una muestra de harina, observar su textura, la cual debe ser
fina sin grumos.
 Observar el color. Distribuya 10g de harina sobre un vidrio de reloj, hasta alcanzar
un espesor de 0.5cm, en el centro y una capa delgada en los bordes. El color debe
ser blanco cremoso, si es oscuro grisáceo,indica que el gluten es de baja calidad,
que la harina es impura, y/o que hay presencia de salvado; si el color es blanco yeso
y opaco, índica una harina de trigo blando o decolorada.
 El sabor de harina debe ser agradable al paladar.

CARATERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

HARINA 1

HARINA 2

COLOR
SABOR
OLOR
ASPECTO
CONSISTENCIA

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2. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD:
PRINCIPIO
La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%. Este porcentaje para las harinas de
exportacióndebe estar entre un 12-13.5%. Este parámetro es importante desde el punto de
vista económico, ya que va a incidir directamente en la tasa de hidratación y en la
conservación.
MATERIALES Y APARATOS





Estufa
Desecador
Capsula de porcelana
Harina de trigo

PROCEDIMIENTO
Pesar 2g de la muestra de harina, en una capsula de porcelana, previamente tarada.
Calentar en una estufa a una temperaturaentre 100y 110°C, durante 2horas
Enfriar en un desecador, cuando la capsula alcance la temperatura ambiente, se pesa.
Se repite la operación de calentamiento, hasta lograr dos pesos iguales seguidos o
alcanzar pesos constantes.
Con los datos obtenidos se calcula la diferencia de la muestra fresca y la muestra seca
𝑃𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜(𝑃𝑃) = 𝐴 − 𝐵
Dónde:
• A = peso de la muestra fresca en g + peso de...