2

6. Los estímulos ácidos del vino

C. Catania, S. Avagnina

2. Los estímulos ácidos
del vino
Contenidos
Introducción ......................................................................................................... 1
Ácidos provenientes de las uvas ......................................................................... 2
Ácidos de origen fermentario............................................................................... 4
Ejercicios recomendados..................................................................................... 5
Literatura citada ................................................................................................... 6

Introducción
Sabemos que los gustos dulces del vino equilibran a los gustos ácidos y amargos. Una serie de
ácidos orgánicosprovenientes de las uvas o de origen fermentario son los responsables. La
cantidad presente en el vino y sus características gustativas se resumen en la Tabla1.
Tabla 1 Los principales ácidos del vino, sus tenores pomedio en los vinos y
sus implicancias organolépticas.

Ácidos provenientes
de la uva

Cantidad
aproximada en
-1
el vino (g. L )

Sensación organoléptica

Ácido tartárico

2a5astringencia

Ácido málico

0a5

verde, agresivo

Ácido cítrico

0 a 0,5

frescura

Ácido glucónico

3

amargo final

Ácido succínico

0a5

amargo

Ácido lactico

1a3

poco ácido

Ácidos de origen
fermentario

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

1

6. Los estímulos ácidos del vino

C. Catania, S. Avagnina

Ácido acético

0,5 a 1

agrio amargo

Ácidos provenientes de las uvasLos más importantes son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico (Figura 1).

Figura 1 Los ácidos del vino provenientes de
la materia prima.
El ácido tartárico
Corresponde al isómero L(+). Es el ácido específico de la uva y del vino. Aparte de la vid, casi no
existe en la naturaleza. Es el más importante de los ácidos del vino y es el más fuerte, es decir
que, al estar más disociado,es el que eleva en mayor cantidad la concentración de hidrógenos del
vino. Su pK es de 3,01. Es por lo tanto el mayor responsable de la acidez y del pH del vino
(Ribéreau-Gayon y otros 1998).
El umbral de percepción es elevado y varía según la población. En la Figura 2 se muestra el
umbral de percepción del ácido tartárico para un grupo de degustadores franceses (Peynaud
1983). Vemos que 0,3 g.L-1es detectado por el 100% de los degustadores y 0,05 g.L-1 es el umbral
para sólo el 11,8% de la población.
0,35
0,3

UPO en g. L-1

0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
100

71,7

40,6

11,8

P o rcentaje de la po blació n

Figura 2 Umbral de percepción en gramos por litro para el ácido tartárico.

De los ácidos originados en la uva es el menos atacado y descompuesto por las bacterias. No
obstante en algunascircunstancias puede ser metabolizado por las bacterias lácticas que lo
descomponen en ácido láctico, acético y succínico (Davis y otros 1988). Esta enfermedad es
conocida como la “Tourne” o “Giro” del vino.

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

2

6. Los estímulos ácidos del vino

C. Catania, S. Avagnina

Organolépticamente se caracteriza por una leve astringencia,por ello si bien está autorizado su
uso para elevar la acidez de los vinos, hay que tener cuidado, pues en exceso puede
desarmonizarlo.
En una uva inmadura se pueden encontrar valores de 15 g.L-1 o más y disminuye durante el
proceso de maduración. En el momento de la madurez y dependiendo de las variedades se
encuentran de 5 a 6 g.L-1. Durante la fermentación se combina con el potasio del hollejoformando
bitartrato de potasio que precipita por acción del alcohol y del frío.
En los vinos la cantidad presente varía de 2 a 5 g.L-1 pero no se pueden dar cifras exactas. La
cultivar Riesling es en nuestra región una de las uvas con mayores tenores de ácido tartárico y por
ende con pH más bajos.

El ácido málico
Es un ácido muy abundante en el mundo vegetal y predomina en la mayor parte de las...