2

COMUNICACIONES
REPORTS
COMUNICAÇÕES

PROCESO BIOTECNOLÓGICO PARA LA OBTENCIÓN DE
UNA BEBIDA REFRESCANTE Y NUTRITIVA
Reinaldo Gómez Cárdenas1 , Gloria Helena González Velásquez 1,
Amanda Inés Mejía Gallón1, Auxilio Ramírez Pérez2
RESUMEN
Se efectuaron análisis fisicoquímicos de muestras de suero
dulce procedentes de diferentes zonas lecheras del departamento
de Antioquia (Colombia), obtenidas comosubproductos de la elaboración del queso. Se esterilizaron y se sometieron a diferentes
procesos de fermentación y maduración con bacterias lácticas
termófilas y mesófilas, se saborizaron con mermeladas de frutas,
en cosecha. Las bebidas así obtenidas se sometieron a estudios
de caracterización fisicoquímica, de evaluación sensorial y de
estabilidad a diferentes temperaturas y tiempos deconservación.

El lactosuero es un producto que resulta al separar la caseína que se ha precipitado o
coagulado al fabricar el queso. El suero será dulce, si
para separar o coagular la caseína se usa un proceso
enzimático y será suero ácido
si para producir el queso o
pasta blanda se usan bacterias
lácticas (1,39). La composición de ambos tipos de suero
varía fundamentalmente en el
contenido de lactosa;se reporta entre 4,5 - 5,0% para
suero dulce y de 3,8 a 4,2%
para suero ácido.

De acuerdo al pH, el
lactosuero se clasifica como
suero dulce (pH > 5,8), suero
medio ácido (pH 5,8 B 5,0) y
suero ácido (pH < 5,0) (15).
Las proteínas del suero son
ricas en lisina y triptófano y
están bien equilibradas en
aminoácidos sulfurados por el
elevado contenido de cistina
(Locasa, 1974). El suero contiene de20 - 24% de albúminas y de 44 - 52% de lactoglobulina.
La grasa contenida en el
suero puede descomponerse
lentamente por acción de los

Sus características organolépticas, pH y acidez titulable no varían si se someten a procesos de fermentación con microorganismos mesófilos o termófilos y con diferentes frutas en cosecha. La
bebida es estable a temperaturas de refrigeración por 15 días y decongelación por 30 días. Es muy inestable a temperatura ambiente.
Se realizó también el estudio de mercadeo a través de una
encuesta efectuada a Madres e Hijos, en varios supermercados de
la Ciudad de Medellín, la cual contemplaba factores de aceptación de las características organolépticas de la bebida, de su empaque y de comparación con otras bebidas comerciales similares.

microorganismos, causandorancidez. También la lactosa
es bastante susceptible a la
acción microbiana transformándose en ácido láctico y
llegando hasta CO 2 ; su alto
contenido de cloruro de
sodio, proveniente de la salazón de las cuajadas, constituye uno de los mayores limitantes de su uso.
El suero además es rico en
vitaminas hidrosolubles y
liposolubles, y en minerales
principalmente calcio, fósforo,
magnesio, sodio,potasio y
otros que le dan valor nutriti-

vo adicional al de su contenido proteico.
En Colombia, el lactosuero
como subproducto de la elaboración del queso sobrepasa los
200 millones de litros por año
en 1974, cifra que debe ser
mucho mayor actualmente. El
uso que tradicionalmente se le
ha dado a este subproducto en
el país, es suministrarlo como
alimento a los animales domésticos especialmentecerdos.
Cuando el productor de queso
no encuentra otra forma de
utilizarlo opta por verterlo a
las fuentes de agua o al suelo,

PALABRAS CLAVE / Suero dulce de quesería / Fermentación / Bebida refrescante y nutritiva /
1

Facultad de Química Farmacéutica

2

Facultad de Ingeniería UNIVER-

MAR - APR 1999, VOL. 24 Nº 2

SIDAD DE ANTIOQUIA. Apar-

tado 1226 Medellín, Colombia

205

RESUMO
Foramefetuadas análises físico-químicas de amostras de soros doce procedentes de diferentes zonas leiteiras do departamento de Antióquia (Colômbia), obtidas como subprodutos da
elaboração do queijo. Foram esterilizados e submetidos a diferentes processos de fermentação e amadurecimento com bactérias lácticas termofitas e mesófilas, Saboreadas com marmelada de frutas, na colheita. As bebidas assim obtidas são...