20 REACCIONES COLOREADAS DE AZÚCARES

20. Reacciones coloreadas para la
determinación cualitativa de azúcares.
Nieves Abril Díaz, Jesús V. Jorrín Novo y José A. Bárcena Ruíz
Dep. de Bioquímica y Biología Molecular, Edificio C-6 (Severo Ochoa), Campus de Rabanales,
Universidad de Córdoba,14071 Córdoba, España.

RESUMEN

Las pruebas colorimétricas para la determinación de azúcares se basan
en la reacción específica de estoscompuestos con determinados
reactivos para dar derivados coloreados. La formación de color se toma
como resultado positivo e indica la presencia del compuesto en cuestión,
mientras que la no formación de color es indicativo de su ausencia. Para
cada prueba se utilizará un control negativo, también denominado blanco
de la reacción, en el que el reactivo se añadirá a agua destilada (o
solventeadecuado). Aunque en la presente práctica se llevará a cabo sólo
la determinación cualitativa de azúcares, las técnicas que se describen
pueden, también, ser utilizadas para la determinación cuantitativa de
dichas biomoléculas. Es importante que el alumno conozca la estructura
y propiedades químicas de los compuestos que se van a utilizar, por lo
que se le recomienda que acuda a sus notas declase o a un libro de texto
de bioquímica general para un mejor entendimiento y aprovechamiento de
la práctica y para presentar y discutir los resultados obtenidos en el
cuaderno de prácticas.
Título corto: Colorimetría de azúcares.
Palabras clave: azúcares reductores, pentosas, hexosas, aldosas, cetosas,
mono, oligo y polisacáridos.

1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS
Hay una amplia gama demétodos colorimétricos que permiten la
determinación cualitativa y cuantitativa de azúcares. Aunque son métodos muy
generales, algunos de ellos permiten discriminar entre diferentes tipos de
azúcares. Así hay métodos de determinación de azúcares reductores, de
pentosas y hexosas, aldosas y cetosas, mono, oligo y polisacáridos, etc. En
todos ellos el fundamento es similar, y se basa en la reaccióndel azúcar con
otro reactivo, con la formación productos coloreados que se pueden determinar
cuantitativamente por espectroscopía visible.

1.1. Reacciones de determinación de furfural e hidroximetilfurfural

1

Las pentosas y hexosas (tanto aldosas como cetosas) en presencia de
ácidos minerales (p.ej., ácido sulfúrico) y a temperaturas elevadas sufren
procesos de deshidrataciónoriginando furfural (derivados de pentosas) o
hidroximetilfurfural (derivados de hexosas), tal y como se indica en la Fig.1.

H
OH- C

H
C-OH

3 H2O

O

H C-OH OH-C H
CCH2OH

CH2OH

CHO

hexosa
H
OH- C

hidroximetilfurfural

H
C-OH

3 H2O

H C-OH OH-C H
CH

CHO

O

CHO
pentosa

CHO

H
furfural

Fig. 1. Formación de furfurales. Los monosacáridos en caliente ymedio muy ácido, sufren
una deshidratación que conduce a la formación de un anillo pentagonal de furfural o
hidroximetilfurfural, según se parta de pentosas o hexosas. Los oligo- y polisacáridos también
sufren estas reacciones, ya que el medio ácido favorece la hidrólisis previa del enlace
glicosídico. Los furfurales formados se combinan fácilmente con diversos fenoles y aminas,
dandoreacciones coloreadas.

Estos compuestos, furfural o hidroximetilfurfural, reaccionan con compuestos
aromáticos (fenoles, aminas cíclicas o heterociclos) dando productos
coloreados. Aunque son pruebas específicas de monosacáridos, los oligo y
polisacáridos también dan positivo, ya que en medio ácido se hidroliza el
enlace glicosídico. Se disponen de diferentes técnicas, dependiendo del
reactivoutilizado (ensayo de Molish, con α-naftol; ensayo de la antrona; ensayo
de Bial, con orcinol; ensayo de Seliwanoff, con resorcinol). En la presente
práctica se llevará a cabo la determinación cualitativa de azúcares mediante los
siguientes ensayos: Molish, Bial y Seliwanoff (Fig. 2)
1.1.1.- Ensayo de Molish: Reacción de furfural e hidroximetil-furfural con αnaftol (Fig. 2), dando lugar a...